Böuf à la ficelle mit Senf-Béarnaise

 
Fleisch:: 1.5l kräftige Fleischbrühe
  2tb Sherry
  500g Rinderfilet
   Salz
   Küchengarn
 
Senf-Béarnaise:: 3tb Weissweinessig
  1 Schalotte, fein gehackt
  3 Zweige Estragon
  1 geh. TL Pfefferkörner, zerdrückt
  1tb Senf
  2 Eigelbe
  200g Butter
   Salz



Zubereitung:
Das Filet gehört zu den zarten Fleischteilen, die sich besonders gut
zum Kurzbraten und Grillen eignen, also nicht das typische Kochfleisch.
Dennoch ist die, in diesem Rezept vorgestellte, kurze Garmethode in der
Brühe durchaus eine köstliche Alternative.

Die Fleischbrühe erhitzen, mit Sherry und Salz kräftig abschmecken.
Das Rinderfilet mit Küchengarn an einem Kochlöffel fixieren und in
die Bouillon hängen. Je nach gewünschtem Garzustand ca. 15-20 Minuten
oder mehr bei milder Hitze pochieren.

Für die Sauce Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Schalotte
zusammen mit Estragonzweigen (die Blätter zuvor abzupfen und zur Seite
legen), Pfefferkörnern und Salz zufügen und die Flüssigkeit auf die
Menge von 1 EL einkochen. Alles durch ein Sieb passieren.
Wieder in den Topf zurückgeben, sanft erhitzen. 1 EL Senf einrühren.
Eigelbe hineingeben und mit dem Schneebesen aufschlagen, dabei
vorsichtig heiss werden lassen. Wenn die Masse schaumig und weisslich
ist, die Butter nach und nach zufügen und einschlagen.
Zum Schluss die abgezupften Estragonblättchen hacken und untermischen.
Die Sauce noch einmal abschmecken und zum aufgeschnittenen Filet
servieren.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/01/18/index.ht
ml



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Schweinefilet Mit Orangensauce
Butter erhitzen und das Filet darin anbraten, dann salzen und pfeffern, mit Wein ablöschen. Nach dem Aufkochen 15 Minut ...
Schweinefilet Mit Paprikarahm
1. Paprika vierteln, entkernen, mit dem Sparschäler schälen und längs in Streifen schneiden. Zwiebel pellen, vierteln ...
Schweinefilet mit Pfifferlingen
Fleisch im heissen Butterschmalz rundherum anbraten und etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze weiter braten. Mit Salz un ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe