Schweinsfilet im Quarkteig

  1 Schweinsfilet a ca. 500 g
  1 geh. TL Senf
   Salz
   Pfeffer
  2tb Bratbutter
  8 Scheib. Rohschinken
  1 Eigelb
  1tb Wasser
 
TEIG: 160g Butter
  1 geh. TL Pfefferkörner gemischt
  150g Rahmquark
  200g Mehl
  0.5 geh. TL Salz
  0.5 geh. TL Zucker
 
FÜLLUNG: 1 Zwiebel
  1tb Olivenöl
  8 Dörrpflaumen
  50ml Weisswein
   Salz
   Pfeffer
 
SAUCE: 2dl Marsala
  5 Sternaniskapseln
  3 geh. TL Maisstärke
  2dl Kalte Gemüsebouillon
  10g Eiskalte Butter
 
REF:  Saison-Küche 10/2001 Erfasst von Rene Gagnau



Zubereitung:
Schweinsfilet in gleich grosse Teile schneiden (1 Teil pro Person).
Mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben.

Für den Teig die Butter schmelzen. Die Pfefferkörner zerdrücken und
mit den restlichen Zutaten zu einem Teig kneten. Den Teig flach
drücken, in Folie verpacken und im Gefrierfach 10-15 Minuten fest
werden lassen.

Für die Füllung Zwiebel fein schneiden. 5 Minuten im Öl dünsten.
Pflaumen fein schneiden und zu den Zwiebeln geben. Mit Wein ablöschen
und diesen verdampfen lassen. Würzen und erkalten lassen.

Den Teig rechteckig 2-4 mm dick auswallen, in Stücke schneiden und
wieder ins Gefrierfach legen. Die Filetstücke in der erhitzten
Bratbutter auf allen Seiten kurz anbraten. Pfanne beiseite stellen.

Ofen auf 200 oC vorheizen. Auf jedes Teigstück kreuzweise 2 Tranchen
Rohschinken legen. Die Füllung und je ein Filetstück darauf
verteilen. Zuerst den Schinken, dann den Teig überschlagen. Den Teig
gut anpressen und oben zweimal einschneiden. Das Eigelb mit dem Wasser
mischen. Die Teigpäckchen damit bestreichen. In der Ofenmitte ca. 25
Minuten backen.

Für die Sauce den Bratfond der Filets mit Marsala auflösen.
Sternanis zugeben. Aufkochen und auf die Hälfte einkochen (reduzieren)
lassen. Absieben und in die Pfanne zurückgiessen.
Maisstärke mit Bouillon anrühren. Zur abgesiebten Reduktion geben und
unter ständigem Rühren aufkochen. Die Butter einrühren und
abschmecken.

Als Beilage einen gemischten Herbstsalat servieren.



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