Seeteufel-Ragout mit Gemüsen und Pilzen in Weisswein
1kg Seeteufel; ersatzweise Rotbarschfilet | ||
100g Durchwachsener Speck schwach geräuchert | ||
150g Französische Champignons | ||
2 Schalotten | ||
1St Staudensellerie | ||
1 Lauchstange; nur das Weisse | ||
1 Karotte | ||
1 Bouquet garni; (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt) | ||
500ml Ital. Weisswein; z.B. Vernaccia di San Gimign | ||
40g Butter | ||
1 Msp. Zucker | ||
1tb Mehl | ||
2tb Neutrales Öl | ||
2.5tb Creme fraiche | ||
Zitrone | ||
Salz | ||
Pfeffer; f.a.d.M. |
Zubereitung:
Schalotte, Karotte, Sellerie, Lauch fein hacken und in einer Sauteuse
2-3 Minuten mit der Hälfte des Öls dünsten. Mit Mehl bestäuben und
Wein angiessen. Bouquet garni, grob gemahlenen Pfeffer und Zucker
hinzufügen. Ca. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Inzwische kleine Champignons (oder geviertelte grosse) vorbereiten.
Klein gewürfelten Speck in etwas Öl auslassen und die Champignons
darin anbraten und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Pfeffern
und salzen. Die Gemüsebrühe durchsieben und eventl. auf
Saucen-Konsistenz einkochen. Dabei ist zu berücksichtigen, dass der
Fisch noch etwas Wasser abgibt. Fisch in grosse Stücke schneiden und
in der Sauce pochieren (ziehen) lassen. Seeteufel ca. 8 Minuten,
Rotbarsch ca. 5 Minuten lang. Speckwürfel und Champignons hinzufügen.
Zum Schluss mit Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Auf Bandnudeln (Papadelle) servieren.
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