Selbstgemachter Wildschinken - Sieben Tage, Sieben Nächte

  1kg Fleisch aus der Keule
  40g Salz
  1g Pfeffer
  4g Traubenzucker
  1ts Wacholderbeeren; bis doppelte Menge
  1 Prise/n Kümmel



Zubereitung:
Sieben Tage, sieben Nächte. Schon ist der Räucherschinken fertig. und
der schmeckt! Zart und würzig, wild und herzhaft. Garantiert ohne
künstliche Zusätze. Einfach köstlich - und vor allem selbstgemacht!
Es muss nicht immer Rehbraten sein. Oder Wildgulasch. Wie wär's denn
mit selbstgeräuchertem Wildschweinschinken? Wie bitte?
Selbstgeräuchert? Sie haben richtig gelesen.

Natürlich räuchert sich das Stück Wildbret nicht vom Angucken
allein.
Man braucht einen Räucherschrank, Gewürze, etwas Zeit und ein Stück
Fleisch. Beispielsweise ein schönes Stück aus der Wildschweinkeule.
Los geht's! Über den "Rohling" stülpt man das rotfaserige
Schinkennetz. So bleibt das Ganze in Form und ist auch besser zu
händeln. Nun muss man sich über die Gewürzmischung klar werden.
Bevorzugen Sie Kümmel-, Pfeffer- oder doch lieber Wacholderschinken?
Wofür Sie sich auch entscheiden: Der "Grundstock" für die Behandlung
eines ein Kilogramm schweren Stücks Fleisch ist immer der gleiche. Er
setzt sich aus Salz (40 g), gemahlenem Pfeffer (1 g), Traubenzucker (4
g), einem Hauch Kümmel, getrockneten Wacholderbeeren (1 bis 2
Teelöffel) und einer gepressten Knoblauchzehe(2 g) zusammen. Knoblauch
sollte man immer mit hineinmischen; dadurch wird verhindert, dass das
Fett ranzig wird.

Nun sind Sie an der Reihe mit Ihrer Zugabe. Sie entscheiden sich also
für Pfefferschinken, weil Sie's feurig mögen. Gut. mit fünf Gramm
geschrotetem, schwarzen Pfeffer extra sind Sie dabei. Alle Gewürze in
einen Topf schütten und kräftig mischen. Jetzt den "Rohling"
ordentlich damit einreiben.

Das war's eigentlich schon. Jetzt verfrachten Sie das "Packerl" in
einen luftdichten Behälter, möglichst mit Abtropfgitter, damit das
Fleisch nicht in seiner eigenen Sosse schwimmt. Deckel drauf und ab
damit in den Kühlschrank.

Nach etwa vier Tagen "Durchsalzzeit" - wie die Profis es nennen -
dürfen Sie wieder "ran", öffnen den Topf und nehmen das Fleisch
heraus.
Aber Sie müssen sich noch ein wenig gedulden. Bevor das Stück Fleisch
in den Räucherschrank gehängt wird, befreien Sie es von seinen
Gewürzen, also abwaschen und gründlich abtrocknen.

Das Ganze hängen Sie dann in den Räucherschrank, der im Freien auf
einem feuerfesten Untergrund steht. Das Räuchermehl "u"-förmig in den
dafür vorgesehenen Einsatz auslegen und mit Hilfe eines Gasbrenners
anzünden. Zum Schluss einfach den Glutkasten in den Räucherofen
schieben - fertig! Zeit für eine schöpferische Pause. Die kann ruhig
drei Tage dauern.
Dann endlich können Sie das gute Stück aus dem Schrank nehmen und
anschneiden. Die Scheibe, hauchdünn geschnitten, zergeht Ihnen auf der
Zunge. Das Aroma - einmalig, wie hausgemacht eben.

Auf den Geschmack gekommen? Wie wäre es beim nächsten Mal mit
Wacholder- oder Weihnachtsschinken? Vielleicht mit einer längeren
Räucherzeit? am besten, Sie probieren es aus: Also: Ran an den Speck!



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