Spaghetti alle vonvole (mit Venusmuscheln)

  250g Spaghetti
  400g Vongole veraci; zirka
  30Sk (*)
  10 Cherrytomaten
  1 Knoblauchzehe
  1pn Olivenöl
   Getrocknete Chilischote
  100ml Weisswein
  250ml Fischfond; Menge anpassen
 
FISCHFOND:  ergibt ca.
  1l Fischfond
  2kg Gräten; von Seezunge, Steinbutt etc.
  100g Karotten
  100g Zwiebeln
  100g Stangensellerie
  1 Lorbeerblatt
   Weisse Pfefferkörner
  1l Wasser
  100ml Weisswein
  1tb Petersilie; gehackt
 
REF:  Rubrik Michael Merz Meyer's, 41/2001
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Zubereitung Fischfond: Fischgräten 12 Stunden in kaltem Wasser
einlegen (Wasser oft wechseln). Zutaten für Fischfond 20 Minuten
köcheln und durch ein Küchentuch passieren. Flüssigkeit auf 1/3
einköcheln lassen.

Zubereitung des Gerichts Muscheln unter kaltem Wasser bürsten,
abtropfen lassen, Spaghetti fünf Minuten kochen und halb gegart
abgiessen. Knoblauch ins heisse Olivenöl pressen, anziehen, Muscheln
und wenig Chili zufügen und zugedeckt etwa 5 Minuten garen. Mit
Weisswein und Fischfond auffüllen. Tomaten zufügen und alles fünf
Minuten köcheln (die Flüssigkeit soll sich um 1/3 reduzieren und
etwas binden). Spaghetti dazumischen, al dente garen, mit Petersilie
mischen und auftragen.

(*) Die Vongola verace gehört zur grossen Familie der Venusmuscheln
(Veneridä). Sie kommt im ganzen Mittelmeer und an der europäischen
Atlantikküste bis an die Südküste Englands vor und kann einen
Durchmesser von bis zu acht Zentimetern erreichen, gelangt aber
meistens nur halb so gross in den Verkauf. Die Schale ist von weiss
über gelb bis zu graubraun gefärbt. Ihr Fleisch gilt als sehr
wohlschmeckend und zart. Es wird deshalb von den Muschelfischern roh
wie das Fleisch der Austern verzehrt. Wie alle Schalentiere verderben
auch die Muscheln leicht. In Muscheigerichten dürfen aber nur ganz
frische Vongole verwendet werden. Wirklich frische Muscheln haben fest
verschlossene Schalenteile und riechen stets nach frischem Meerwasser.
Offene Muscheln, die sich bei der Berührung mit dem Finger nicht
sofort schliessen, und solche, die auch nur leicht unappetitlich
riechen, müssen weggeworfen werden.



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