Spargel mit Thunfischsauce
THUNFISCHSAUCE: | 1sm Schalotte | |
1 Knoblauchzehe | ||
4 Stiele Thymian | ||
150ml A#l | ||
100ml GemA¼sefond | ||
50g Kleine Kapern (abgetropft) | ||
3tb Zitronensaft | ||
2 Eigelb (M) | ||
1 Dose/n Thunfisch im eigenem Saft (185 g EW) | ||
Pfeffer & Salz | ||
Zucker | ||
SPARGEL UND KALBSMEDAILLONS: | 600g WeiAYer Spargel | |
600g GrA¼ner Spargel | ||
4 Kalbsmedaillons (A | ||
4 Wachteleier | ||
Zucker | ||
Salz | ||
3tb A#l | ||
Pfeffer | ||
1.5 Beete Kresse | ||
AUSSERDEM: | KA¼chengarn |
Zubereitung:
1. FA¼r die Sauce Schalotte und Knoblauch fein wA¼rfeln.
ThymianblA#ttchen von den Stielen zupfen und hacken. 1 El A#l erhitzen,
Schalotte, Knoblauch und Thymian darin glasig dA¼nsten. Mit GemA¼sefond
ablA#schen, auf die HA#lfte einkochen und 10 Minuten abkA¼hlen lassen.
2. Den Sud in einen hohen RA¼hrbecher fA¼llen. Die HA#lfte der Kapern,
Zitronensaft und Eigelb zugeben und mit dem Schneidstab fein pA¼rieren.
Das restliche A#l langsam in dA¼nnem Strahl zugieAYen und alles zu
einer cremigen Mayonnaise mixen. Zuletzt den Thunfisch abtropfen
lassen, zur Mayonnaise geben und sehr fein pA¼rieren. Mit Salz, Pfeffer
und 1 Prise Zucker wA¼rzen.
3. Den weiAYen Spargel schA#len, den grA¼nen Spargel nur im unteren
Drittel, die Spargelenden abschneiden. Spargelstangen schrA#g in der
Mitte durchschneiden. Die Kalbsmedaillons mit KA¼chengarn in Form
binden. Die Wachteleier vorsichtig mit einem spitzen Messer anritzen,
dann aufschlagen und einzeln in 4 Tassen geben.
4. WeiAYen Spargel in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, mit 1
Prise Zucker und Salz wA¼rzen und zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd
nehmen und den Spargel 15 Min. ziehen lassen. GrA¼nen Spargel mit
Zucker und Salz 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Beide
Spargelsorten abgieAYen und warm halten.
Gleichzeitig eine Grillpfanne mit 1 El A#l einpinseln. Kalbsmedaillons
salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4 Minuten
grillen.
5. Restliches A#l in einer Pfanne erhitzen. Die Wachteleier hineingeben
und bei mittlerer Hitze braten. Den Spargel auf Portionstellern
anrichten, mit der Thunfischsauce betrA#ufeln und mit restlichen Kapern
bestreuen. Je 1 Kressenest auf die Teller setzen, Kalbsmedaillons
darauf setzen und mit je 1 Wachtelspiegelei belegt servieren.
Tipp Die Wachteleier unbedingt einzeln in Tassen schlagen. SchlA#gt man
sie direkt in die Pfanne (was durch das Aufschlitzen der zA#hen
Innenhaut ziemlich lange dauert), ist das erste Ei schon gar, wenn das
letzte in die Pfanne kommt.
Zubereitungszeit 1:10 Stunden
Pro Portion 40 g E, 55 g F, 7 g KH = 676 kcal (2836 kJ)
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