Spargelsalat mit Pochiertem Kalbsfilet

  200g Möhren
  150g Porree
  150g Sellerie
  4 Stiele Estragon
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  500g Weißer Spargel
  2tb Waldhonig
  120ml Sherryessig
  9tb Bestes Olivenöl
  400g Kalbsfilet (aus dem Mittelstück)
  50ml Aceto balsamico
  150ml Apfelsaft
   Zucker
  1sm Stück Apfelschale



Zubereitung:
1. Suppengrün putzen, grob schneiden, mit 2 Stielen Estragon, Salz,
Pfeffer und 3 Ltr. Wasser in einem Topf aufkochen und 15 Minuten ziehen
lassen.

2. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargelschalen in 500 ml
leicht gesalzenem Wasser aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
Spargelstangen quer halbieren und längs in dünne Streifen hobeln (am
besten mit einem Trüffelhobel). 100 ml Spargelwasser abmessen, mit
Honig, 2 El Sherryessig, 5 El Olivenöl, Salz und Pfeffer gut
verrühren.
Spargel damit in einer Arbeitsschale bis zum Servieren marinieren.

3. Gemüsefond aufkochen. Kalbsfilet salzen und pfeffern, in den
Gemüsefond legen und 30 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.

4. Restliche Estragonblätter abzupfen, fein schneiden und im
restlichen Olivenöl mit dem Schneidstab fein pürieren.

5. Restlichen Sherryessig mit Balsamico, Apfelsaft, 1 Prise Zucker und
der Apfelschale in einem Topf bei starker Hitze in ca. 15 Minuten offen
sirupartig einkochen. Dann abkühlen lassen.

6. Kalbsfilet herausnehmen und im 60 Grad warmen Backofen (oder in
Alufolie gewickelt) 5 Minuten ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden
und mit dem Spargelsalat auf Tellern anrichten.
Essigreduktion und Estragonöl darüber träufeln.

: Zubereitungszeit 1:20 Stunden
: Pro Portion 22 g E, 26 g F, 16 g KH = 388 kcal (1630 kj)



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