Spitzkohl und Wirsing - Kohl in seiner feinsten Form (Info)

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   von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer



Zubereitung:
Kohlköpfe findet man auf dem Markt rund ums Jahr in allen Formen und
Farben, in den unterschiedlichsten Größen und vielerlei Arten: Diesmal
interessieren uns nur die Spitzkohlköpfe mit ihren hellen
beziehungsweise hellgrünen Blättern und der strotzende runde Wirsing,
außen vornehm dunkelgrün und innen zum Herz hin strahlend gelb.
Wenn man jedoch Kohl als Sommergemüse betrachtet, fällt auf, dass man
merkwürdig oft bei uns viele Gemüse immer erst dann gegessen hat, wenn
sie ihren geschmacklichen Zenit bereits hinter sich hatten. Das war zu
jenen Zeiten, als man immer erst das alte Brot aufessen musste, bevor
man das frische anschneiden durfte. Und bis es dann endlich erlaubt
war, war das neue Brot leider auch alt geworden ...

Der Grund: Kohl war eines der wenigen Gemüse, die sich in einem guten
Keller problemlos über den Winter hinweg aufbewahren ließen und so auch
in kargen Zeiten für Vitamine sorgten. Deshalb glauben viele Menschen,
es handle sich um ein Wintergemüse. Dabei haben sowohl Wirsing als auch
Spitzkohl ihren absoluten Höhepunkt im Sommer.
Dann sind die Blätter nicht fest, faserreich und störrisch, sondern
zart, von vollendet sanftem Biss. Für unsere Rezepte haben wir mal
wieder über die Grenzen geblickt und geguckt, was man anderswo mit Kohl
anstellt.

Warenkunde

Leider hat der arme Kohl ja in Feinschmeckerkreisen gar keinen guten
Ruf. mit "Kraut und Rüben" bezeichnet man nicht von ungefähr ein
ziemliches Durcheinander. und wenn man vom Arme-Leute-Geruch spricht,
der in irgendeinem Hausflur herrscht, dann ist strengster Kohlduft
damit gemeint. Das ist ungerecht. Denn Kohl ist delikat, kann wunderbar
schmecken und muss durchaus nicht unangenehm riechen. Vor allem, wenn
man den Kohl isst, solange er jung und zart ist und mit geringen
Garzeiten auskommt.

"Kohl muss kochen, dass ihm die Schwarte kracht", heißt es # das mag ja
für den robusten Winterkohl zutreffen, junger Sommerkohl jedenfalls
bedarf weder der kräftigenden Schweineschwarte noch überlanger
Kochzeiten.

Beim Wirsing schließen sich die Blätter locker zum Haupt zusammen, so
dass man ihn - eine der einfachsten und delikatesten Zubereitungen -
einfach nur zu vierteln braucht, um ihn für eine herrliche Beilage kurz
zu dünsten. Im Winter, wenn die Blätter dicker sind und eng
zusammengewachsen, muss man das Kraut fein schneiden und mit reichlich
Fett lange schmoren, um die Fasern aufzuschließen und den Kohl besser
verdaulich zu machen. Für viele ist deshalb Wirsinggemüse mit
Speckgeschmack verbunden. Dabei braucht er diese stärkende Begleitung
wirklich nicht, solange er jung ist.

Der Spitzkohl ist in den letzten Jahren immer beliebter geworden,
gerade weil er im Sommer so wunderbar lockere, leichte Köpfe liefert.
Ursprünglich handelte es sich um eine Sorte, die man rund um Stuttgart
für die Sauerkrautproduktion anbaute. Inzwischen aber haben auch die
Gärtner anderswo entdeckt, dass diese hübschen, spitzen Köpfe gut zu
verkaufen sind. Die süßen, zarten Blätter sind rasch in der Pfanne oder
im Wok gebraten, eine Prise Zucker verstärkt den milden Geschmack, und
eine Spur Cayennepfeffer gibt dann den richtigen Pfiff.


Beim Einkauf

Die frisch zu genießenden Sommerkohlköpfe sind nicht so fest
geschichtet, wie man das von den Herbst- und Wintervarianten kennt.
Trotzdem sollen die Köpfe stabil sein, die Blätter müssen sich knackig
anfühlen - sie quietschen geradezu, wenn man sie aneinander reibt.
Welke Außenblätter verraten, dass die Ernte bereits einige Zeit her ist
und dass die Köpfe nicht besonders liebevoll gelagert wurden. Denn in
einer kühlen Atmosphäre mit hoher Luftfeuchtigkeit - in einem guten
Keller oder Kühlhaus also - bleiben auch Sommerwirsing und Spitzkohl
einige Wochen frisch. Der häusliche Kühlschrank aber sollte
Durchgangsstation sein. und wer den ganzen Kohlkopf nicht auf einmal
schafft, sollte den Rest locker in ein feuchtes Tuch hüllen, bevor er
ihn ins Gemüsefach legt. So bleibt er noch gut eine Woche knackig.

In der Küche

Weil er nicht so eng geschichtet und fest geschlossen ist, muss das
Messer, mit dem man einen solchen Kohlkopf durchschneidet, nicht ganz
so riesig und stabil sein. Wenn man sich nicht von außen, Blatt für
Blatt, bis zum Kohlherz durcharbeitet, ist der Schnitt durch die Mitte
der beste Weg, den Kohlkopf küchenfertig zu machen. Aus den Hälften
lassen sich leicht die harten Strunkteile herausschneiden - sehr
umfangreiche Köpfe muss man sogar vierteln. Sobald die dicken
Strunkstücke entfernt sind, werden die Blätter ganz nach Rezept in
Streifen (für Gemüse oder Füllung) oder in Quadrate beziehungsweise
Flecken geschnitten.

Wenn man die schöne, leuchtend grüne Farbe erhalten will, vor allem
beim Wirsing, empfiehlt es sich, die Blätter zu blanchieren: In
sprudelnd kochendes Salzwasser werfen, rasch wieder herausheben oder
abgießen und in eiskaltem Wasser abkühlen. Das stoppt den Garprozess
und stabilisiert Farbpigmente und Vitamine. Fest ineinander verwachsene
Blätter lassen sich nur lösen, indem man den gesamten Kopf ins kochende
Wasser taucht, bis die Blätter von außen nachgiebig und formbar
geworden sind. In Eiswasser abgekühlt, kann man sie dann unverletzt
abtrennen. Übrigens: Es sollten wirklich Eiswürfel im Wasser dafür
sorgen, dass seine Temperatur ausreichend kalt ist - der heiße Kohl
erwärmt das Wasser sonst zu rasch, und der Effekt des Abschreckens ist
nicht mehr gewährleistet.

Und was steckt alles drin?

Der schlechte Ruf des armen Kohls hat auch mit seiner Nachwirkung zu
tun. Böse Winde soll er verursachen, schwer verdaulich sein. Noch mal:
All dies trifft für den zarten jungen Kohl nicht zu. Stattdessen bringt
er viel Gutes: Reichlich Mineralstoffe, darunter vor allem Kalium und
mehr Vitamin C als so manches als Vitamin-C-Bombe gepriesene Obst.

Rezepte:
Österreichischer Krautstrudel
Griechische Dolmades
Käsesuppe Valtelliner Art
Spitzkohl aus dem Wok
:Notizen (*) : Quelle: Servicezeit - Essen und Trinken,
: : "Spitzkohl und Wirsing", WDR 13.09.2002;
: : Info von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
: : Erfasst von Christina Philipp
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: chrphilipp@web.de



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