Stangenspargel in Kresseschaum

  2kg weißer Spargel
   Jodsalz
  1pn Vollrohrzucker
  2ts Butter
  1 Schalotte
  100ml halbtrockener Weißwein
  150ml Schlagsahne
  2bn frische Brunnenkresse; (ca. 75 g)
   gemahlene Muskatnuß
   weißer Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:
1. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen und
Abschnitte abspülen, tropfnass in einen grossen Topf geben, 400 ml
Wasser angiessen. Salz, Zucker und 1 Tl Butter zugeben. Aufkochen und
ca. 10 Minuten köcheln lassen.

2. Schalen herausnehmen. Fond wieder aufkochen, Spargelstangen darin
ca. 18 Minuten dünsten. Schalotte schälen, fein hacken. 1 Tl Butter
erhitzen, Schalotte darin glasig dünsten. Mit 200 ml Spargelfond, Wein
und 50 ml Schlagsahne ablöschen, bei starker Kitze ca. um die Hälfte
einkochen lassen 3. Übrige Sahne steif schlagen. Kresse verlesen,
abspülen und abtropfen lassen. Kresse zum Saucenfond geben, pürieren.
Sauce mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Geschlagene Sahne
unterziehen. Spargel abtropfen lassen und mit dem Kresseschaum
anrichten.

Dazu: neue Kartoffeln.

Pro Portion: ca. 230 kcal E 9 g F 14 g Kh 10 g
Cholesterin: ca. 47 mg

Zubereitung: ca. 1 Stunde



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