Steinbutt an Spinat-Knoblauch-Sauce

  600g Steinbuttfilets
  2 Schalotten
  0.5 Zitrone
  65g Fischsud
  1dl Trockener Weisswein
  5 Weisse Pfefferkörner
 
SAUCE: 250g Spinat
  10g Butter
  1 Knoblauchzehe
  180ml Saucen-Halbrahm
   Salz
   Pfeffer
   Muskat
 
REF:  Saison-Küche 05/1995 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Die Steinbuttfilets mit Haushaltpapier trockentupfen. Die Schalotten
grob würfeln. Die Zitrone warm abwaschen und abtrocknen. Die Schale
fein abreiben und beiseite stellen, Zitrone zu Saft pressen. In einer
weiten Chromstahlpfanne den Fischsud mit Schalotten, Zitronensaft, Wein
und Pfefferkörnern aufkochen.

Die Steinbuttfilets in den leicht kochenden Sud geben und knapp unter
dem Siedepunkt drei Minuten zugedeckt ziehen lassen. Mit einer flachen
Schaufel die Fischfilets herausnehmen, auf einen Teller geben und mit
Alufolie zugedeckt im 60 oC warmen Ofen warmstellen.

Für die Sauce den Sud bei grosser Hitze und ohne Deckel solange
einkochen, bis nur noch ein Viertel der Menge übrig ist.

Inzwischen den Spinat erlesen und waschen. In einer weiten
Chromstahlpfanne die Butter erwärmen und den tropfnassen Spinat
andünsten. Knoblauch dazupressen und den Spinat unter Wenden
zusammenfallen lassen. Den Spinat in ein Sieb geben und mit einem
Löffel gut auspressen. Anschliessend grob hacken und in die Pfanne
zurückgeben. Den eingekochten Fischsud durch das Sieb dazugiessen.
Drei Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren.
Saucenrahm beifügen und mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.

Die Steinbuttfilets auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit der Sauce
nappieren.

Dazu passt: Wild-Rice-Mix, Parfümreis, Salzkartoffeln.



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