Steinbutt mit Artischocken und Zitronenbutter

  75g Durchwachsener Speck
  3tb Öl
  100g Butter
   Salz
  1ts Abgeriebene Zitronenschale (von 1 unbehandelten Zitrone)
  4 Knoblauchzehen, durchgepresst
  2bn Petersilie, gehackt
   Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  650g Kleine Kartoffeln
  250g Perlzwiebeln
  0.5l Trockener Weißwein
  3lg Artischocken (450 g)
  1 Steinbutt (ca. 2 kg ausgenommen)
  250g Kirschtomaten



Zubereitung:
1. In einer Pfanne den Speck mit 1 El Öl knusprig auslassen. Mit der
Butter, etwas Salz, Zitronenschale, 2 Knoblauchzehen, der Hälfte der
Petersilie und grob gemahlenem Pfeffer mischen und kalt stellen.

2. Die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser bissfest kochen.
Herausnehmen. Die Perlzwiebeln pellen und mit den restlichen
Knoblauchzehen, dem Wein, 400 ml Wasser, Salz und Pfeffer aufkochen
lassen.

3. Die Artischocken dicht über dem Boden durchschneiden. Die Blätter
rundum bis zum Ansatz zurückschneiden. Das Heu mit einem
Kugelausstecher herauslösen. Die Stiele auf 5 cm Länge kürzen und,
am Artischockenboden beginnend, so schälen, dass die grünen Blatteile
am Boden mit entfernt werden.

4. Die Böden mit dem Stiel längs halbieren und in jeweils 3 Spalten
schneiden. Sofort in die Weinmischung zu den Perlzwiebeln geben. Im
geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten weich kochen.

5. Den Steinbutt gründlich kalt abwaschen, so dass alle Innereienreste
entfernt werden. Den Fisch abtrocknen und auf beiden Seiten links und
rechts der Mittelgräte einschneiden. Salzen und pfeffern. Vom
Artischockenfond 100 ml in die Saftpfanne geben, den Steinbutt mit der
weissen Seite nach oben darauflegen und mit weiteren 100 ml Fond
beträufeln.

6. Im Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 225 Grad 25
Minuten garen (Gas 4, Umluft 20 Minuten bei 200 Grad).

7. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln in einer Pfanne
im restlichen Öl bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Salzen,
pfeffern, kurz vor dem Servieren die restliche Petersilie untermischen.

8. Etwa 8 Minuten vor Ende der Garzeit Tomaten, abgetropfte
Artischocken und Perlzwiebeln um den Steinbutt herum verteilen. Die
Zitronenbutter 2 Minuten vor Ende der Garzeit in kleine Stücke
zerteilen und auf den Fisch geben.

9. Den Steinbutt filieren und mit Gemüse und Kartoffeln servieren.

Zubereitungszeit 80 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 50,
Kohlenhydrate in g: 29, kcal: 897, kJ: 3760



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