Steinbutt mit Austern und Holländischer Sa ...
1 Steinbutt, küchenfertig, ca. 1000 g | ||
1l Salzwasser (besser Fischsud) zum Kochen | ||
GEBACKENE AUSTERN: | 24 Austern | |
Mehl | ||
1 Ei | ||
1ts Wasser | ||
Paniermehl | ||
Butter zum Braten | ||
HOLLANDAISE MIT KAVIAR: | 2 Eigelb | |
1 Schuss Essig | ||
1tb Heisses Wasser | ||
125g Butter | ||
Salz | ||
Zitronensaft | ||
50g Kaviar (Ersatz: Keta-Kaviar) |
Zubereitung:
ORIGINALTITEL: Steinbutt mit Austern und Holländischer Sauce mit
Kaviar Steinbutt:
Man lege einenin Salzwasser nicht zu weich gedämpften Steinbutt mit
der weissen Seite nach oben auf eine vorgewärmte Platte, umgebe ihn
mit gebackenen Austern.
Anmerkung: Steinbutt kalt aufsetzen. Nach dem Aufkochen abschäumen
und etwa 12 Minuten garziehen lassen.
Gebackene Austern:
Man lasse die Austernschalen vom Händler öffnen, stelle sie bis zur
verwendung auf Eis, entferne dann den Bart und löse die Auster los. -
Man trockne sie mit einem Tuch, wende sie in Mehl, dem mit Wasser
verschlagenen Ei, feinen Semmelbröseln, brate sie schnell in brauner
Butter und richte sofort an.
Holländische Sauce mit Kaviar:
Man schlage zwei Eigelb mit einem Spritzer Essig und einem
Mittellöffel heissem Wasser in eine kleine Kasserolle, stelle sie im
Wasserbad auf kleine Flamme, füge unter ständigem Schlagen die Butter
dazu, schlage bis die Sauce dick wird, ohne zu kochen, würze mit Salz
und Zitrone. - Im letzten Moment vor dem Anrichten rühre man 50 g
Kaviar in die heisse Sauce.
: Quelle : Joh. Mario Simmel: Es muss nicht immer Kaviar sein,
: Knaur, Auflage 1969
: Erfasst : 05.06.01 von Micha Eppendorf
: O-Titel : 28.10.1958 Steinbutt mit Austern und Holländischer
: Sauce mit Kaviar
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