Steinbutt mit Kalbskopfbalsamico und Bohnen

 
BOHNEN: 1 Tomate (125 g)
  150g Getrocknete weiße Bohnenkerne
  125ml Trockener Weißwein
  2 Lorbeerblätter
   Salz
   Weißer Pfeffer
  60g Kalte Butter
  1ts Weißer Balsamico
  150g Schneidebohnen
 
KALBSKOPFBALSAMICO: 2 Schalotten
  60ml Gutes Olivenöl aus Ligurien
  2sm Lorbeerblätter
  40ml Alter Balsamico
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  150g Kalbskopfsülze bester Qualität
 
STEINBUTT: 4 Steinbuttfilets (à 140 g, ohne Haut)
   Salz
  1ts Zitronensaft (evtl. mehr)
  1 Thymianzweig
  1 Rosmarinzweig
  50ml Gutes Olivenöl aus Ligurien
 
AUSSERDEM: 50g Butter (davon 30 g kalt)



Zubereitung:
1. Für die Bohnen die Tomate vierteln und entkernen. Die weissen
Bohnenkerne kalt abspülen, in 2 l Wasser mit Tomate, Wein und Lorbeer
in ca. 2 1/2 Stunden gar kochen, evtl. noch Wasser dazugiessen. Dann
mit Salz und Pfeffer würzen, durch ein Sieb giessen und den Sud
auffangen. Lorbeer und Tomatenschale entfernen. 1/3 der Bohnenkerne
beiseite stellen, die übrigen Kerne mit der Butter pürieren, dann
durch ein feines Sieb streichen. Sollte das Püree zu dick sein, mit
etwas Sud verdünnen. 2-3 El vom Püree abnehmen, mit 125 ml Bohnensud
und dem weissen Balsamico in einen Topf geben und zu einer glatten
Sauce rühren. Die Schneidebohnen putzen und in 2 mm breite Streifen
schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Alles
bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

2. Für den Kalbskopfbalsamico die Schalotten pellen und in sehr feine
Würfel schneiden. Kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgiessen und
abtropfen lassen. Das Olivenöl leicht erhitzen, die Schalotten darin
bei sehr milder Hitze ohne Farbe mit den Lorbeerblättern 3-4 Minuten
dünsten. Balsamico dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, in ein
Weckglas geben und kräftig schütteln.
Kalbskopfsülze in kleine Würfel schneiden. Mit der Marinade mischen.
Beides bis zur Verwendung beiseite stellen.

3. Steinbutt mit Salz und Zitronensaft würzen. In eine feuerfeste Form
geben und mit dem Thymian und Rosmarin belegen. Mit dem Olivenöl
begiessen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht
empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten garen.

4. Inzwischen das Bohnenpüree erwärmen. Die Bohnensauce erwärmen und
mit 30 g kalter Butter aufschlagen. Restliche Butter schmelzen,
Bohnenkerne und Schneidebohnen darin erhitzen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Kalbskopfbalsamico in einem kleinen Topf leicht erwärmen.

5. Zum Anrichten den Fisch aus der Form nehmen, etwas abtropfen lassen
und auf 4 vorgewärmte Teller legen. Auf jedes Stück Fisch 1 El
Bohnenpüree geben. Die Bohnen darauf verteilen. Mit dem
Kalbskopfbalsamico umgiessen und anschliessend die aufgeschlagene
Bohnensauce darum herumgiessen.

:Nährwerte
:Fett in g: 50
:Kohlenhydrate in g: 18
:kcal: 687
:kJ: 2880

:Zubereitungszeit
:135 min



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