Brauner Kalbsfond (Kalbssaft)
1kg Kalbsknochen, gehackt | ||
400g Kalbsparüren (Fleischabschnitte) | ||
150g Wurzelwerk, grobwürfelig geschnitten | ||
80g Lauch, geschnitten | ||
100g Zwiebeln, geschnitten | ||
50g Tomatenmark | ||
5 Pfefferkörner | ||
5tb Öl | ||
Salz | ||
ca. 3 l Wasser oder milde Suppe |
Zubereitung:
In passender Bratpfanne Öl erhitzen, Knochen und Parüren beigeben,
anbraten, in das vorgeheizte Backrohr geben. Langsam dunkel bräunen;
Wurzelwerk, Zwiebeln und Lauch mitrösten. Überschüssiges Fett
abgiessen, Tomatenmark unterrühren und dunkel rösten. Mit etwas
Wasser oder Suppe aufgiessen, Bratensatz lösen, in passenden Topf
umleeren, restl. Flüssigkeit zugiessen. Aromastoffe hinzufügen,
langsam kochen, dabei ständig Fett und Schaum abschöpfen. Nach ca.
3 Stunden durch feines Sieb geben. Auf gewünschte Menge reduzierend
kochen und je nach Wunsch mit etwas Stärke abziehen. Würzen.
Kochdauer: 3-4 Stunden
Varianten:
Brauner Lammfond (Lammsaft)
wie vorher plus: 1/8 l Rotwein, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt,
Thymianstrauss, Rosmarin.
Brauner Wildfond
wie vorher plus: 1/4 l Rotwein, 60 g Preiselbeeren, 1/2 Orange,
1/2 Zitrone, 6 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Thymianstrauss.
* Quelle: "Die Gute Küche, Das österreichische
Jahrhundertkochbuch", E. Plachutta - Ch. Wagner,
Bertelsmann.
Erfasser: Helga
Datum: 24.05.1996
Stichworte: Sauce, Fond
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