Tafelspitzscheiben in Kartoffelbackteig auf Bratapfelsauce

 
Tafelspitz:: 1lg Zwiebel
  1sm Petersilienwurzel
  1 Karotte
  2 Tomaten
  0.125 Knollensellerie
  1 Knoblauchzehe
   Salz
  0.5 Lauch
  1kg Tafelspitz
   einige Zweige frischer Majoran
   einige Lorbeerblätter
  0.5tb weisse Pfefferkörner
  5 Wacholderbeeren
 
Kartoffelbackteig:: 15g Hefe
  80g Mehl
  80ml lauwarme Milch
   Salz, Pfeffer
   Muskatnuss, frisch gerieben
  120g Kartoffeln, gekocht, geschält (mehlig koch
   Sorte)
  3 Eigelbe
  3 Eiweiss
  2tb Meerrettich, frisch gerieben
  2tb Schnittlauch, fein geschnitten
 
Bratapfelsauce:: 4 Äpfel
  1 Zimtstange
  2tb Mandeln, ganz
  4 Rum
  2tb Honig
  80ml Brühe
  0.5 Chilischote, entkernt
 
Ausserdem::  Mehl zum Mehlieren
   Salz
   Butterschmalz zum Ausbacken
   Blattpetersilie zum Garnieren



Zubereitung:
1. Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittflächen in einer
trockenen Pfanne rösten. Petersilienwurzel, Karotte und
Knollensellerie waschen, schälen und in grosse Stücke schneiden.
Tomaten waschen und vierteln, Knoblauch schälen und in Scheiben
schneiden. Lauch putzen, waschen und in Stücke schneiden.
2. Tafelspitz in kochendes Wasser legen und einmal aufkochen lassen.
Wasser abschütten und Tafelspitz in einen Topf geben. Vorbereitetes
Gemüse dazugeben und so viel kaltes Wasser angiessen, dass der
Tafelspitz bedeckt ist. Salz, Majoran und Gewürze dazugeben.
Tafelspitz bei milder Hitze ca. 2 Std. leise köcheln lassen bis das
Fleisch weich ist. Dabei die Suppe zwischendurch immer wieder
abschäumen.
Anschliessend das Fleisch herausnehmen, abtropfen und mit einem
feuchten Küchentuch bedeckt abkühlen lassen.
3. Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Mehl darunter rühren und das
Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kartoffeln durch eine
Kartoffelpresse drücken und dazugeben. Eigelbe, Meerrettich und
Schnittlauch zufügen.
4. Eiweiss zusammen mit einer Prise Salz steif schlagen, unter den Teig
rühren und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. aufgehen lassen.
5. Inzwischen Backofen auf 250 °C vorheizen. Äpfel waschen,
trockentupfen und Kerngehäuse herausstechen. Äpfel zusammen mit Zimt,
Mandeln, Rum, Honig, Brühe und Chilischote im vorgeheizten Backofen
ca. 30 Min. garen.
6. Tafelspitz quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in
Mehl wenden, durch den Kartoffelteig ziehen und in heissem
Butterschmalz goldbraun ausbacken.
7. Äpfel zusammen mit der Sauce durch ein feines Passiersieb
streichen. Tafelspitzscheiben aus dem Butterschmalz nehmen, auf
Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen.
8. Tafelspitzscheiben auf der Bratapfelsauce anrichten, mit
Blattpetersilie garnieren.

Dazu Petersilienkartoffeln servieren.

Weinempfehlung: Ein trockener Riesling aus der Pfalz

http://www.3sat.de/3satframe.php3?a=1&url=http://www.3sat.de/geniess
en/rezepte/26231/index.html



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