Tafelspitzscheiben in Kartoffelbackteig auf Bratapfelsauce
Tafelspitz:: | 1lg Zwiebel | |
1sm Petersilienwurzel | ||
1 Karotte | ||
2 Tomaten | ||
0.125 Knollensellerie | ||
1 Knoblauchzehe | ||
Salz | ||
0.5 Lauch | ||
1kg Tafelspitz | ||
einige Zweige frischer Majoran | ||
einige Lorbeerblätter | ||
0.5tb weisse Pfefferkörner | ||
5 Wacholderbeeren | ||
Kartoffelbackteig:: | 15g Hefe | |
80g Mehl | ||
80ml lauwarme Milch | ||
Salz, Pfeffer | ||
Muskatnuss, frisch gerieben | ||
120g Kartoffeln, gekocht, geschält (mehlig koch | ||
Sorte) | ||
3 Eigelbe | ||
3 Eiweiss | ||
2tb Meerrettich, frisch gerieben | ||
2tb Schnittlauch, fein geschnitten | ||
Bratapfelsauce:: | 4 Äpfel | |
1 Zimtstange | ||
2tb Mandeln, ganz | ||
4 Rum | ||
2tb Honig | ||
80ml Brühe | ||
0.5 Chilischote, entkernt | ||
Ausserdem:: | Mehl zum Mehlieren | |
Salz | ||
Butterschmalz zum Ausbacken | ||
Blattpetersilie zum Garnieren |
Zubereitung:
1. Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittflächen in einer
trockenen Pfanne rösten. Petersilienwurzel, Karotte und
Knollensellerie waschen, schälen und in grosse Stücke schneiden.
Tomaten waschen und vierteln, Knoblauch schälen und in Scheiben
schneiden. Lauch putzen, waschen und in Stücke schneiden.
2. Tafelspitz in kochendes Wasser legen und einmal aufkochen lassen.
Wasser abschütten und Tafelspitz in einen Topf geben. Vorbereitetes
Gemüse dazugeben und so viel kaltes Wasser angiessen, dass der
Tafelspitz bedeckt ist. Salz, Majoran und Gewürze dazugeben.
Tafelspitz bei milder Hitze ca. 2 Std. leise köcheln lassen bis das
Fleisch weich ist. Dabei die Suppe zwischendurch immer wieder
abschäumen.
Anschliessend das Fleisch herausnehmen, abtropfen und mit einem
feuchten Küchentuch bedeckt abkühlen lassen.
3. Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Mehl darunter rühren und das
Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kartoffeln durch eine
Kartoffelpresse drücken und dazugeben. Eigelbe, Meerrettich und
Schnittlauch zufügen.
4. Eiweiss zusammen mit einer Prise Salz steif schlagen, unter den Teig
rühren und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. aufgehen lassen.
5. Inzwischen Backofen auf 250 °C vorheizen. Äpfel waschen,
trockentupfen und Kerngehäuse herausstechen. Äpfel zusammen mit Zimt,
Mandeln, Rum, Honig, Brühe und Chilischote im vorgeheizten Backofen
ca. 30 Min. garen.
6. Tafelspitz quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in
Mehl wenden, durch den Kartoffelteig ziehen und in heissem
Butterschmalz goldbraun ausbacken.
7. Äpfel zusammen mit der Sauce durch ein feines Passiersieb
streichen. Tafelspitzscheiben aus dem Butterschmalz nehmen, auf
Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen.
8. Tafelspitzscheiben auf der Bratapfelsauce anrichten, mit
Blattpetersilie garnieren.
Dazu Petersilienkartoffeln servieren.
Weinempfehlung: Ein trockener Riesling aus der Pfalz
http://www.3sat.de/3satframe.php3?a=1&url=http://www.3sat.de/geniess
en/rezepte/26231/index.html
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