Tarte vom Saumagen mit Kartoffel-Espuma

 
Saumagen-Tarte:: 4tb (-6) Wasser
  300g Hefe
  20g Mehl
  150g Butter
  2tb Majoran, gehackt
  20g Puderzucker
  15g Salz
  1 Ei
   Linsen zum Blindbacken
  20g Butterschmalz
  40g Speckwürfel
  60g Zwiebelwürfel
  2 Lorbeerblätter
  400g Sauerkraut, abgetropft
  4 Saumagenscheiben à 120 g
  30g Butterschmalz
  100ml Milch
  200ml Schlagsahne
  2 Eigelb
  2 Eier
   Salz, Pfeffer adM
  2tb Majoran, gehackt
   Muskatnuss, gerieben
 
Kartoffelespuma:: 300g Kartoffeln
  130ml Milch
  50ml Geflügelbrühe
  1 Rosmarinzweig
  1 Thymianzweig
  30g Butter
   Salz, Pfeffer
 
Ausserdem:: 200g Schalotten
  30g Mehl
  1tb Paprika
   Speiseöl zum Frittieren



Zubereitung:
Saumagen-Tarte:
Das Wasser auf 45



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