Thai-Küche in Deutschland (Info)

Thai-Küche in Deutschland (Info)

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		Von Christian Pocher

Zubereitung:
Ob Garnelensuppe mit Zitronengras, Hühnerfleisch in Kokosmilch,
gebratene Ente mit Ingwer oder Muscheln mit Curry und Basilikum, im
Zuge des Ethno-Trends stehen auch thailändische Spezialitäten bei uns
hoch im Kurs. Ãœber 300 Restaurants in Deutschland bieten die
Möglichkeit, die Thai-Küche mit ihren vielen Kräutern und
aromatischen Gewürzen kennenzulernen. Dabei ist es für die Köche oft
schwierig, typische Zutaten in Original-Qualität zu erhalten.
Da muss eben oft improvisiert werden. Auch bei der Schärfe machen
viele Restaurants Kompromisse, damit sich die Europäer nicht ihre
zarten Zungen verbrennen.

Thailand - ein kulinarisches Paradies:
Thailand lockt mit seinen faszinierenden Landschaften und der
weltbekannten Freundlichkeit der Einwohner viele Urlauber an. Wer durch
die bunten thailändischen Märkte streift, ist überwältigt von der
Fülle der kulinarischen Köstlichkeiten: exotisches Obst und Gemüse,
raffinierte Würzmischungen und frische Meeresfrüchte.
Die thailändische Küche macht sich schnell Freunde. Die Zubereitung
selbst ist den Thailändern genauso wichtig wie das Endprodukt - das
gute Essen.

Thai-Restaurants in Deutschland:
Viele Urlauber, die Geschmack an der Thai-Küche gefunden haben,
möchten diese auch daheim geniessen. Kein Problem - in Deutschland
werden die typischen Gerichte inzwischen in über 300 Thai-Restaurants
serviert. Noch in diesem Jahr wollen sie sich zu einem Verband
zusammenschliessen, um die Thai-Küche noch besser vermarkten zu
können.

Rundum gesund:
Die Thai-Küche ist eine leichte Küche, kurze, vitaminschonende
Garzeiten werden bevorzugt und mit Fett wird äusserst sparsam
umgegangen. Viele Gerichte haben frisches Gemüse als Grundlage -
vitaminreich und leicht verdaulich. Für viele Thailand-Urlauber
gehört zum Auffrischen der Urlaubserinnerungen auch ein Cocktail aus
Fruchtsäften und Hochprozentigem. Typisch für die thailändische
Küche ist das jedoch nicht. Sie verzichtet in der Regel auf Alkohol
zum Essen.

Die typischen Gewürze:
Die thailändische Küche ist äusserst vielseitig in der Zubereitung
und bietet ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen, was vor allem an
der Mannigfaltigkeit der verwendeten Gewürze liegt: * z.B.
Zitronengras: Die mehrjährige Staude ist nicht verwandt mit
Zitrusfrüchten. Vor allem frisch verwendet, ist ihr milder,
unvergleichlich zitrusartiger Geschmack prägend für die
thailändische Küche. Dabei werden die Scheiben lediglich mitgekocht
und später auf dem Teller übriggelassen. Denn zum Mitessen ist
Zitronengras viel zu holzig.
* z.B. Harapa, das Thai-Basilikum: Es ist mit dem europäischen
Basilikum verwandt und zeichnet sich durch eine leichte Anis-Note aus.
* z.B. Ingwer: Verschiedene ätherische Öle prägen den
charakteristischen Ingwergeschmack. Je nach Sorte kann er mit leichter
Zitrusnote mild aromatisch, ja sogar leicht süsslich schmecken. In
höheren Dosierungen kann Ingwer durchaus einen brennend scharfen
Geschmack entwickeln. Erwiesen ist, dass er durch seinen hohen Gehalt
an Schwefelverbindungen auch keimtötend wirkt sowie den Kreislauf und
die Verdauung anregt. Ingwer wird in der thailändischen Küche immer
frisch verwendet und den Gerichten entweder feingehackt oder fein
gerieben zugefügt.

Nachfrage an exotischen Sorten steigt:
Der Weg des Ingwers aus Thailand nach Deutschland führt meist über
den Hamburger Grossmarkt. 20 Tonnen landen hier monatlich beim
grössten deutschen Importeur für exotische Früchte an. Die Knolle
übersteht die mehrwöchige Schiffsreise ohne grössere Probleme.
Höhere Anforderungen stellen andere Obst- und Gemüsesorten, die per
Luftfracht meist ein bis zwei Tage nach der Ernte hier eintreffen. Die
importierten Mengen sind noch recht gering. Doch die Nachfrage wächst.
Der Verkauf der exotischen Sorten in unseren Breiten hat sich in den
letzten fünf Jahren vervierfacht. Die weitgereisten Früchte und
Gemüse müssen, wie viele einheimische Sorten auch, kühl gelagert
werden, um Verderb und Nährstoffverlusten vorzubeugen.

Kompromisse für deutsche Gaumen:
Den richtigen Biss bekommt das exotische Gemüse beim traditionellen,
vitaminschonenden Pfannenrühren. Neben den oben genannten Gewürzen
sorgen vor allem auch Austern- und Fischsauce für das typische Aroma.
Doch die Thai-Köche müssen hierzulande auch einige Kompromisse
machen. Sie kochen sehr viel milder als in Thailand, da die meisten
Deutschen die Schärfe nicht gewohnt sind.
Gemildert werden kann die auf Chilis basierende Schärfe durch
Kokosnuss-Milch. Da sie in Deutschland aber kaum frisch erhältlich
ist, kann man sie durch Konzentrate in der Dose ersetzen, die mit
Wasser verdünnt werden.

Deutsches Gemüse auf "thai" getrimmt:
Eine gute Alternative zu den in Asien frisch hergestellten
Gewürzmischungen sind die fertig zu kaufenden Gewürzpasten, z.B.
rote und grüne Currypasten. Sie enthalten Öl als Grundsubstanz,
welches die Aromastoffe sehr gut konserviert. Diese Produkte sind daher
eher zu empfehlen als die getrockneten und gemahlenen
Gewürzmischungen.
In Asia Shops, die mittlerweile in fast jeder Stadt zu finden sind,
werden die Pasten in zahlreichen Varianten angeboten. Exotische
Lebensmittel werden dort oft viel günstiger verkauft als in deutschen
Supermärkten. Doch nicht immer muss man das traditionelle Thai-Obst
und Gemüse zur Hand haben, wenn man asiatisch kochen möchte. So kann
man z.B. statt der in Thailand üblichen Schlangenbohnen auch frische
grüne Bohnen nehmen. Mit etwas Phantasie und entsprechenden Gewürzen
wie Ingwer und Zitronengras lässt sich auch heimischem Gemüse ein
neuer Geschmack abgewinnen.
Damit wird man übrigens auch der in Thailand herrschenden Kunst der
Improvisation gerecht.

Rezept:
Tom Yam Goong - Scharf säuerliche Krabbensuppe
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1999/08/16_3.html



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