Tintenfisch à la Brutesca

   Insgesamt 1 Tintenfisch, 1 kg
 
FÜR DIE TINTENFISCHWÜRFEL: 1 Tintenfischkörper (Tube)
 
TINTENSOSSE:  Tentakel, Flossen und Tube
  200g Wasser
  50g Olivenöl
  0.4g Maismehl
   Salz
 
TINTENFISCHSAUCE: 150g Kleingeschnittene Tintenfischreste
   Olivenöl
  0.4 ° Salz
 
ZITRONENMARMELADE: 1 Zitrone, ca. 60 g
  36g Zucker
  10g Traubenzucker



Zubereitung:
Den Tintenfisch säubern, die Tintentube, die Milz (bräunlich
gefärbt), Flossen und Tentakeltakel aufbewahren.

Den Körper in Quadrate von 5 x 5 cm schneiden und einfrieren. Sie so
flach wie möglich anordnen und gut in Frischhaltefolie wickeln. Die
gefrorenen Würfel mit einer Schneidemaschine in feine Scheibchen von
0, 2 cm Dicke schneiden. Auf einem glatten Blech, gut in
Frischhaltefolie verpackt, einfrieren. Die gefrorenen Scheibchen in 0,2
cm dicke Stäbchen schneiden und anschliessend in Würfel von 0,2 x 0,2
x 0,2 cm schneiden. Im Kühlschrank aufbewahren.

Alle restlichen Stücke, Tentakel und Flossen gleichmässig in kleine
Stücke zerteilen. Die Tintenfischstücke in etwas Olivenöl anbraten,
bis sie goldbraun sind. Das überschüssige Öl abgiessen und das
Wasser hinzufügen. Alles bei schwacher Hitze ca. 80 Minuten köcheln
lassen.
Für 20 Minuten vom Herd nehmen, ziehen lassen und die
Tintenfischstücke herausnehmen. Das Wasser erneut zum Sieden bringen
und die frische Tinte hinzufügen. Bei schwacher Hitze einkochen
lassen, bis ein schmackhafter dickflüssiger Sud entsteht. Durch ein
Sieb giessen. Den Sud mit feinem Maismehl binden, bis er eine leicht
cremige Konsistenz erhält. Salzen. 30 g Olivenöl hinzufügen und
nicht umrühren, damit sich keine Emulsion bildet.

Für die Zitronenmarmelade Die Zitrone in Würfel von 1 cm Durchmesser
schneiden. Mit Zucker und Traubenzucker mischen und bei geringer Hitze
ca. 40 Minuten lang kochen.

Für die Tintenfischessenz Die Milz des Tintenfisches (braune Tube)
fein pürieren, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist.
Anschliessend durch ein Sieb streichen. Nach Belieben salzen, in eine
Sauciere füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Tintenfischklösschen Einige Tropfen Olivenöl zu dem
kleingeschnittenen Tintenfisch geben und vermischen. Mit zwei
Teelöffeln kleine längliche Klösschen formen von ca. jeweils 12 g.
In tiefen Tellern je drei Klösschen zu einem Stern anordnen, ohne dass
sie sich berühren.

Es ist ratsam, die Teller nicht in den Kühlschrank zu stellen, damit
sie angenehm temperiert bleiben. Nach Belieben salzen.

ANRICHTEN UND SERVIEREN Zwischen die Tintenfischklösschen jeweils
eine kleine Portion Zitronenmarmelade geben.

Die Tintenfischklösschen im Ofen kurz (10 Sekunden) anwärmen.

Zwei Löffel Tintensosse zwischen die Klösschen geben. Die Sosse
sollte heiss sein und nicht mit dem Tintenfisch in Berührung kommen.
In die Zwischenräume, die zwischen den Tintenfischklösschen und der
Tintensosse geblieben sind, etwas von der Sepienessenz träufeln.



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