Tipps und Infos zu Kastanien

Tipps und Infos zu Kastanien

		Kastanie
REF:		Vermittelt von R.Gagnaux

Zubereitung:
* Frische Kastanien sind einige Tage gekühlt haltbar.

* Kastanien samt Schale, mit dem Messer eingeschnitten, können
tiefgekühlt und noch gefroren gekocht oder im Ofen geröstet werden.

* Kastanien schälen: Kastanien auf gewölbter Seite einschneiden,
vier bis sechs Minuten portionenweise kochen. Noch heiss schälen.
Doch Achtung: zu lange gekochte Kastanien brechen beim Schälen, bei
zu kurz gekochten bleibt das Häutchen haften.

Heidi Albonico, Saison-Küche 11/2002:

Wie macht man heisse Marroni? :> Ich möchte ab und zu selber heisse
Marroni :> machen. Wie muss ich da vorgehen?

Schneiden Sie frische Kastanien auf der gewölbten Seite mit einem
spitzen Messer ein und achten Sie dabei darauf, dass auch das unter der
Schale liegende braune Häutchen eingeschnitten wird. Brausen Sie die
Kastanien ab und geben Sie die Baumfrüchte tropfnass auf ein Blech.
Schieben Sie dieses für 40-50 Minuten in den auf 220 oC vorgeheizten
Ofen. Schütteln Sie die Kastanien ab und zu durch und besprengen Sie
sie mit etwas Wasser, damit sie nicht austrocknen.

Susi und Urs Fröhling, UZ 30.11.2002:

:> Wie kann man beim Sammeln von Kastanien die guten von
:> schlechten unterscheiden? Soll matt nur die grossen
:> Kastanien sammeln? Wie bereitet man die Kastanien am
:> besten zu, damit sich auch die innere Haut gut löst
:>(Zeit, Hitze, Feuchtigkeit, Holzofen, Backofen)?

Wir nehmen an, dass Sie im Tessin Marroni sammeln wollen. Bei dieser
Gelegenheit möchten wir darauf hinweisen, dass das gratis Einsammeln
nicht allerorts erlaubt ist. Kastanienbäume haben einen Besitzer.
Die Tessiner Forstdienste haben einige Sammelstellen bestimmt und einen
Abnehmerpreis festgelegt. [...] Die essbaren Edelkastanien nennen wir
auch Marroni.

Gute von schlechten Marroni zu unterscheiden liegt vor allem in der
für die passende Verwendung ausgewählten Sorte. In den Tessiner
Kastanienwäldern gibt es um die fünfzig verschiedene Sorten. Wenige
dieser Marronisorten eignen sich zum Rösten, also für 'heisse
Marroni'. Der grösste Teil, vor allem die am meisten verbreitete
Sorte, die kleine süsse Lüina, eignet sich nur zum frisch Kochen und
vor allem zum Dörren.

Gedörrte Kastanien sind sehr lange haltbar. Aus gedörrten Kastanien
wird ein wohlschmeckendes, relativ feuchtes Mehl für Brote, Teigwaren,
Polenta und süsse Gebäcke hergestellt.
Verständlicherweise wurde im Tessin vor allem diese Sorte gepflanzt,
galt doch die Kastanie früher als das Hauptnahrungsmittel der armen
Bergbevölkerung. Bevor Mais und Kartoffeln angebaut wurden und Reis
aus der Pöbene ins Tessin kam, gab es fast ausschliesslich nur
Kastaniengerichte. Pro Person betrug der Jahresverbrauch rund 150
Kilogramm.

Seit einigen Jahren sind im Tessin Bestrebungen im Gange, die
verwilderten Kulturen wieder zu pflegen und junge Pflanzentriebe
aufzupfropfen. Die grösseren Kastaniensorten werden vor allem in
Reformhäusern und Bioläden als Tessiner Kastanien frisch angeboten.
An den Marroniständen werden italienische Kastanien geröstet. Weil
deren Frucht grösser und nicht durch eine Haut geteilt ist, lassen sie
sich gleichmässiger rösten. Diese italienischen Sorten sollen nun
auch die Tessiner Marroni veredeln.

Die ausgereiften Früchte fallen mit den Schalen auf den Boden. Dabei
springen sie meist aus der stacheligen Schale. Vom Boden aufgesammelte
Früchte können wurmstichig sein. Eine einzelne Frucht kann während
der Zeit bis zum Verbrauch eine ganze Ernte anstecken. Darum sollten
Kastanien möglichst schnell verarbeitet werden. Wurmstichigkeit ist
von blossem Auge kaum zu ersehen.

Damit sich die Haut gut löst, muss zirka die Hälfte der Schale auf
der runden Seite der Kastanie mit einem scharfen Messer eingeritzt
werden. Achtung, nur so tief einritzen, dass die Frucht nicht verletzt
wird. Diese aufwändige Vorbereitungsarbeit ist für alle
Verwendungszwecke nötig. Leider gibt es kein Patentrezept, das diese
Arbeit erleichtern würde.

Zum Braten werden die Kastanien bei starker Hitze unter öfterem
Schütteln in einer speziellen Marronipfanne über der Glut (oft aus
Rebholz) angeröstet. Auch im Backofen bei 220 Grad oder in einer guten
Eisenbratpfanne ist dies möglich.

Man kann frische Kastanien auch tiefkühlen. Dazu werden die
eingekerbten Kastanien in kochendem Wasser vier Minuten blanchiert;
geschält, abgepackt und tiefgekühlt.

Als eine der ältesten Konservierungsmethoden ist das Dörren bekannt.
Eingeritzte Marroni werden auf einem Gitter bei kleinster Hitze (50 bis
60 Grad) sechs bis acht Tage im Ofen gedörrt. Erst danach kann man die
Kastanien schälen. Sie sollten noch schön weiss sein.
Ausgekühlt und trocken aufbewahrt, bleiben sie über einige Jahre
haltbar. Werden die Kastanien zu schnell gedörrt, so kann man sie
später nicht mehr weich kochen. Vor dem Verbrauch werden die
gedörrten Kastanien einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht.



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