Törtchen von Räucherfischen
F Ü R: | 1 Springform von von ca. 20 cm | |
350g Geräucherter Fisch z. B. | ||
Aal oder Forelle | ||
250g Sahne | ||
50g Gemüse; feingeschnittenes und blanchiertes | ||
Karotte | ||
Lauch | ||
Fenchel | ||
Sellerie | ||
70ml Trockener Weißwein | ||
30ml Noilly Prat | ||
1ts Meerrettich | ||
Zitronensaft | ||
Tabasco | ||
1pn Zucker | ||
2.5 Blätter Gelatine | ||
200g Sahne; geschlagen | ||
"FISCH-TORTENGUSS": | 2 Blätter Gelatine | |
150ml Fischfond | ||
Safran | ||
Cayenne | ||
Pernod | ||
Essig | ||
Q U E L L E: | Ludger Bolkart-Fetz vom | |
Maximilians Restaurant | ||
in Oberstdorf. | ||
E R F A S S T A M: | Samstag 15. JAN. 2005 von | |
K-H. BOLLER aka BOLLERIX |
Zubereitung:
Den Räucherfisch enthäuten und filieren. Kopf, Haut und Gräten mit
Sahne, Weisswein und Noilly Prat aufkochen und ca. 5 bis 7 Minuten
ziehen lassen, dann durchpassieren und auf ca. 0,2 l einreduzieren.
Die Springform mit Frischhaltefolie auslegen. Die Fischfilets als
Tortenrand in die Springform legen. Die entstandenen Fischreste in
kleine Würfel schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen,
ausdrücken und in den noch heissen einreduzierten Fischfond geben.
Mit Meerrettich, Zitronensaft, Tabasco, Salz, Pfeffer und der Prise
Zucker kräftig abschmecken.
Die Fisch- und Gemüsewürfel unterheben und die Masse kurz in den
Kühlschrank stellen. Sobald die Masse beginnt zu gelieren, die
geschlagene Sahne unterheben und in die vorbereitete Tortenform
füllen. Kalt stellen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in den Fischfond
geben. Den Fond sanft erhitzen und sofort wieder abkühlen.
Abschmecken mit Safran, Salz, Cayenne, Pernod und Essig. Sobald das
Gelee beginnt zu stocken, auf das Fischtörtchen geben. Vor dem
anschneiden ½ Tag kalt stellen.
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