Trippa alla fiorentina - Kutteln nach Florentiner Art

  1 Rote Zwiebel
  1 Karotte
  0.5St Staudensellerie
  6tb Olivenöl
  2 Tomaten; geschält
   Salz
   Pfeffer
  500g Gekochte Kutteln
  5dl Fleischbrühe
  1 Gewürznelke
  50g Butter
  70g Parmesan; gerieben
 
REF:  Alice Vollenweider, Die Küche der Toskana
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Alice Vollenweider: Das Rezept der klassischen Kutteln nach
Florentiner Art, die man auf der Speisekarte der meisten Restaurants
findet, habe ich von dem bereits genannten Fabio Picchi. In seinem
Ristorante Cibreo habe ich diese Kutteln allerdings noch nie gegessen.
Aus Selbstdisziplin lässt der Patron sie nur selten zubereiten; sie
schmecken ihm nämlich so gut, dass er wie einst Gargantua mindestens
die Hälfte des Topfs allein verschlingen würde.

Das Rezept... Zwiebel, Karotte und Sellerie werden fein gehackt und im
Olivenöl gedünstet, bis sie leicht angebräunt sind. Dann fügt man
die Tomaten bei, zerdrückt sie mit einer Gabel, würzt mit Salz,
lässt auf kleinem Feuer ein paar Minuten kochen und gibt die Kutteln
dazu, die man in 1/2 bis 1 cm breite und etwa 5 cm lange Streifen
geschnitten hat. Zum Schluss gibt man die Gewürznelke und soviel
Fleischbrühe bei, bis die Kutteln bedeckt sind. Man läft sie etwa 40
Minuten auf kleinem Feuer köcheln und vermischt sie vor dem Servieren
mit Butter, Parmesan und Pfeffer.

... und die Kommentare von Alice Vollenweider: Wer dieses einfache
Rezept einmal ausprobiert hat, braucht sich keine Gedanken mehr zu
machen über die feinste Art, Kutteln zuzubereiten. Er hat ein für
allemal erfahren, dass Kutteln keine starken Gewürze ertragen: weder
Paprika noch Curry noch Kümmel. Auch viele Gemüse bekommen ihnen
nicht wohl; besonders mit den Tomaten muss man sparsam umgehen, und
Weisswein oder Champagner zum Ablöschen kann man sich sparen. Etwas
gute Fleischbrühe verbindet sich viel harmonischer mit dem klassischen
Aroma von Zwiebel, Karotte und Sellerie, die im Öl gedünstet werden.
Den letzten Schliff, den Schmelz, die Abrundung und Vollendung bekommen
die Florentiner Kutteln paradoxerweise von zwei Zutaten, die gar nicht
zur toskanischen Küche gehören: von Butter und Parmesan, beides
Produkte der Milchwirtschaft der Pöbene.
Der Parmesan hat in der Küche Mittelitaliens zwar eine alte Tradition,
weil er dem scharfen und trockenen Pecorino in manchem überlegen ist;
die Butter hingegen, die in fast allen toskanischen Varianten der
Trippa auftaucht, wird in der klassischen Olivenölprovinz wenig
verwendet. Sie stammt aus der Schlemmerprovinz Emilia nördlich des
Appennin.



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