Trockenpökelung

Trockenpökelung

Zubereitung:
Diese Pökelart hat ihren Namen, weil die kleineren oder grösseren
schinken- gerecht zugeschnittenen Teilstücke nur mit trockenem
Pökelsalz eingerieben werden. Für die Trockenpökelung hat sich eine
Menge von 50 g Pökelsalz pro kg Fleisch bewährt. Auf je 50 g
Pökelsalz kommen noch ein gestrichener Teelöffel Traubenzucker oder
normaler Haushaltszucker sowie evtl. Die Gewürze. Der Zucker bewirkt
eine raschere und verstärkte Säurebildung im Fleisch, senkt den
pH-Wert und macht es noch haltbarer.
Sind die Fleischstücke gut vorgekühlt, werden sie kräftig und von
allen Seiten mit Pökelmischung (Pökelsalz, Zucker, Gewürzen)
eingerieben. Dabei ist darauf zu achten, dass die Schwartenseite
ausreichend gut bedacht wird.
Einschnitte und evtl. vorhandene Kerben müssen vor allen gut mit
Pökelmischung versorgt werden, da sich hier leicht Bakterienherde
entwickeln.

Tipp:
Für den Anfang empfiehlt es sich dringend, für die halbe Fleischmenge
auch zunächst die halbe Pökelstoffmenge abzuwiegen und damit die
halbe Fleischportion einzureiben. Sonst besteht die Gefahr, dass die
gesamte Pökelstoffmenge schon bei der halben Fleischmenge verbraucht
ist. Dies wäre dann eine Überdosis von 100% Pökelsalz. Oder
umgekehrt könnte es passieren, das zum Schluss noch die halbe
Pökelstoffmenge übrig wäre, was dann einer Halbierung der
Pökelsalzkonzentration gleich käme.

Das Einreiben der Fleischstücke nimmt man zweckmässigerweise auf
einem sauberen Arbeitstisch vor, möglichst in einem kühlen Raum. Nach
dem Einreiben kommen die Fleischstücke, immer mit der Schwartenseite
nach unten, in ein geeignetes Pökelgefäss. Das Pökelgefäss wird mit
dem Deckel oder mit einem sauberen Tuch abgedeckt und in einem kühlen
und dunklen Raum mit entsprechender Temperatur gestellt.

Durch das wasserentziehene Pökelsalz wird dem Fleisch Wasser entzogen,
gleichzeitig wandern die Pökelsalzmoleküle in Richtung
Fleischinneres. Es bildet sich in den folgenden Tagen eine so genannte
Eigenlake, allerdings nicht soviel, dass auch die oberen Fleischstücke
von Lake bedeckt wären. Nur die unteren liegen ganz oder teilweise
darin. Weil dies so ist, müssen die Fleischstücke alle 3 - 4 Tage
umgeschichtet werden, so dass die oberen nach unten kommen. Immer ist
zu beachten, dass die Schwartenseite des jeweiligen Stückes nach unten
liegt. Die Erfahrung hat gezeigt, dass bei Teilstücken bis zu 3 kg
Gewicht, eine Pökelzeit von 3 Wochen ausreicht. Eine Faustregel
besagt, dass pro kg Stückgewicht eine Woche lang trocken gepökelt
werden soll.
Bei leichteren Stücken muss dann allerdings alle 1 - 2 Tage
umgeschichtet werden. Ist die Pökelzeit um, ist die Eigenlake
abzuschütten. Die gepökelten Fleischstücke bleiben jetzt noch 3 - 4
Tage zum "Nachbrennen" im Pökelbehälter liegen. Dieses im
"Fachjargon" so bezeichnete Nachbrennen bewirkt einen Ausgleich der
Pökelsalzkonzentration im Fleischinneren und macht die Stücke mürbe
und zart.
Nach der Nachbrennphase füllt man das Pökelgefäss mit den darin
liegenden Fleischstücken mit kaltem Wasser auf und lässt die Stücke
12 - 14 Stunden gekühlt im Wasser liegen. Die Wässerdauer beeinflusst
direkt die spätere Salzschärfe des Fleisches. Nach den
Erfahrungswerten ergibt ein 12stündiges Wässern einen schärferen,
ein 14stündiges Wässern einen milderen Geschmack des Fleisches. Ist
die Wässerzeit um, müssen die gepökelten Stücke noch mit lauwarmen
Wasser gut abgewaschen werden, damit sich bei einem evtl. späteren
Räuchern kein Salzausschlag bildet.

Anmerkung:
Die Trockenpökelung ermöglicht es, auch in den schon etwas wärmeren
Übergangsmonaten wie März und April Schinken zu räuchern. Die
Lakepökelung ist nur in der kälteren Jahreszeit (November bis
Februar) zu empfehlen. Diese Hinweise beziehen sich darauf, dass man
keine geeigneten Kühlräume zur Verfügung hat.
Ein weiterer Vorteil der Trockenpökelung liegt darin, dass sie einen
sehr haltbaren, trockenen Schinken liefert, der sich durch eine
dauerhafte, meist auch kräftig rote Farbe auszeichnet. Ein Nachteil
ist, dass der Pökelverlust (Gewichtsverlust des Fleischstückes) bei
der Trockenpökelung wesentlich grösser ist. Schliesslich dauert die
Trockenpökelung, insbesondere wenn es sich um grössere Fleischstücke
handelt, etwas länger, was in diesem Falle wieder für die
Lakepökelung spricht. Die Lakepökelung hat den Vorteil, dass der
Pökelverlust ganz gering ist.

Trockenpökel-Regeln in Kürze:
1. Frische Fleischstücke vor dem Einreiben mit der Pökelmischung gut
durchkühlen.
2. Pro kg Fleisch 50 g Pökelsalz und einen gestrichenen Teelöffel
Trauben- oder Haushaltszucker dosieren.
3. Jedes Fleischstück einzeln kräftig von allen Seiten mit
Pökelmischung einreiben (besonders die Schwartenseite).
4. Fleischstücke mit der Schwartenseite nach unten eng in den
Pökelbehälter packen.
5. Zugedecktes Pökelgefäss in den bis 15?C kühlen Keller stellen.
6. Auf Hygiene im Keller achten.
7. Eingepökelte Fleischstücke alle paar Tage umschichten - obere nach
unten, untere nach oben, damit die Eigenlake alle Fleischstücke
gleich- mässig durchdringen kann.
8. Nach der Pökelzeit, Eigenlake abschütten, Fleisch aber noch 3 - 4
Tage zum Nachbrennen im Pökelbehälter liegen lassen.
9. Danach gepökelte Fleischstücke mit kaltem Wasser völlig
übergiessen und 12 - 14 Stunden wässern lassen, herausnehmen und
lauwarm abwaschen.
10. Schinken an Haken oder Schnur aufhängen und 2 Tage abtrocknen
lassen (sofern man anschliessend räuchern will).



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