Trüffelsauce (Sauce Perigüux)

  450ml Demi-Glace
  100ml Roter Kochwein
  20g Schalotten fein gehackt
  25ml Madeira
  15g Schwarze Trüffel geschnitten, fein gehackt
  15g Butter
   Salz



Zubereitung:
Perigüux, Hochburg der Gastronomie des Perigords, einer Region im
Südwesten Frankreichs, alte Stadt der Gallier. Die schwarzen Trüffel
dieses Gebietes gelten als die berühmtesten der Welt
Die fein gehackten Trüffel mit dem Madeira reduzieren lassen.
Schalotten mit Rotwein einkochen. Mit Demi-Glace auffüllen und kurz
kochen lassen. Die Sauce durch feines Drahtspitzsieb zu den Trüffeln
passieren.
Nochmals 5 Minuten leicht kochen lassen, mit Butterflocken verfeinern,
abschmecken.
Zu: Gebratenem Fleisch und Geflügel.

* Quelle: Nach: E. Und P. Pauli Rezeptbuch der Küche
1992, ISBN 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Thu, 23 Feb 1995

Erfasser: Rene

Datum: 06.04.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, Trüffel, P5



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