Brot Durch Langsame Führung
1kg Copaline(R) | ||
630g Wasser (evtl. mehr) | ||
10g Hefe (evtl. mehr) | ||
23g Salz erst während des Knetvorgangs dazugeben (evtl. mehr) (5min vor dem letzten Durchkneten) | ||
Novilla(R)? Froid? 4 à 6g ( 6 - 10g/l Ansatz) [scheinen irgendwelche obskure Zusätze zu sein] | ||
Dom Tom: Trockenhefe 3 - 5 g/kg |
Zubereitung:
1. ) Knetvorgang (Maschine):
Axe oblique/Paddelkneter:
Basistemperatur*) 52C - 1. Stufe 5 min - 2. Stufe 6min Alternativ
Spiralknetarm:
Basistemperatur 48C - 1. Stufe 7min - 2. Stufe 15-17min Temperatur
des Teigs (anschliessend) 23-24C 2. ) Gehenlassen: 10 min in der
Schüssel/Bottich Portionieren.
3. ) Ausformung erfolgt 45min nach Beendigung des Knetvorgangs 4. )
Teigführung: Temperatur 8-12C; Luftfeuchtigkeit 65 - 70%
Gärzeit 15 - 18 Stunden. Länger als 18 Stunden dient dazu die
Treibkraft und Konsistenz des Teiges zu verstärken.
5. )Backen:
Auf unterster Schiene/Blech, die Temperatur um 10 Grad C geringer, als
die sonst übliche Backtemperatur (230-240C) *) Ist nur Erhitzen des
Wassers denkbar
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Unser Rezepte Vorschlag für Sie:
Rhabarberkuchen Birgit
Teig zubereiten und bei 190 g. ca. 30 Minuten backen. Eiweiss steif schlagen, Zucker einrieseln lassen, den kle ...
Rhabarberkuchen mit
Mehl mit dem weichen Fett, einer Prise Salz und 3 EL kaltem Wasser verkneten. Den Teig 1 Std. kaltstellen. Den Rhabarber ...
Rhabarberkuchen mit Baiser
Die Butter geschmeidig rühren, nach und nach den Zucker, Vanillezucker und das gesiebte mit Backpulver gemischte Mehl u ...
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