Wachtel in Madeiragelee auf Spinatsalat

  4 Wachteln
  120g Gänseleber
  1cl Cognac
  1cl Portwein
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  1pn Zucker
   Muskatnuss, gerieben
  30g Spinatblätter, blanchiert
  4 Wachteleier, wachsweich gekocht etwa 2 1/2 Min.
  125ml Kalbsjus, siehe separates Rezept
  125ml Madeiragelee, siehe separates Rezept
 
Für Den Spinatsalat: 150g Junger Spinat
  1tb Walnussöl
  1tb Sherryessig
  2cl Sherry
  1cl Trüffelfond
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
   Zucker
 
Für Die Garnitur: 4 Kapuzinerblueten
 
Erfasst Von:  Arthur Heinzmann
   am 14.10.96
   nach Jürgen Schmitt
   Wild & Wildgeflügel
   Ceres Verlag
   ISBN 3-7670-0433-X



Zubereitung:
Bei den Wachteln die Haut an der Rückseite aufschneiden und alle
Knochen, bis auf den Beinknochen, entfernen. Die Haut vom Hals so
lang wie möglich lassen, den Kropf herausschaben. Wachtel flach
ausbreiten, Haut nach aussen und mit Salz würzen.

Wachteleier pellen und mit den Spinatblättern einhüllen.
Gänseleber vorsichtig enthäuten und entsehnen. Einige Zeit in
Portwein, Cognac, Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker marinieren. Unterm
Grill oder im Backofen leicht anschmelzen lassen und wieder kalt
stellen. Marinierte Gänseleber geschmeidig kneten und jedes
Wachtelei dick damit umhüllen. In die Mitte der Wachtel geben und
diese wieder in die ursprüngliche Form bringen. In gebutterte
Alufolie (30cm x 20cm) einrollen und die Seiten gut verschliessen.

In einem Topf Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, Wachtelrollen
hineingeben, Deckel auflegen und etwa 15 Minuten ziehen lassen,
herausnehmen und gut auskühlen lassen. Folie entfernen und
vorsichtig mit einem Messer ausgetretenes Gänseleberfett abschaben.

Jus in einem Töpfchen zur Glace einkochen und damit die Wachteln
einpinseln. Auf ein Abtropfgitter setzen und kalt stellen.
Madeiragelee auflösen und wenn es wieder zu stocken beginnt, die
Wachteln öfter damit übergiessen, durchkühlen lassen und dann die
Wachteln längs mit einem Messer halbieren.

Spinatblätter entstielen und waschen. Gut abtropfen lassen. Übrige
Zutaten zu einer Marinade mischen. Spinatblätter vorsichtig in der
Marinade anmachen, so dass die Blätter nicht knicken.

Spinatsalat kranzförmig auf die Teller legen, halbierte Wachteln
daraufsetzen und mit Kapizinerbluete garnieren.

Hinweis: Wilde Wachteln sind heute kaum mehr erhältlich. Es eignen
sich aber such Wachteln aus der Zucht.


Erfasser: Arthur

Datum: 23.11.1996

Stichworte: Wild, Federwild, Wachtel, P4



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