Waller In Der Senfkruste Mit Wirsing-Birnen- Gemüse

 
Für Die Gratiniermasse: 125g Weiche Butter
  60g Frisch geriebene Semmelbrösel oder Mie de pain
  1tb Gehackter Rosmarin
  1tb Frische Petersilie (grob gehackt)
  1ts Frisch geriebener Parmesan
  1 Gehackte kleine Knoblauchzehe
   Salz und Pfeffer
 
Für Den Fisch: 500g Wallerfilet (küchenfertig)
   Salz und Pfeffer
   Olivenöl zum Anbraten und für die Form
  3tb Scharfer Senf
 
Für Das Gemüse: 0.5 Wirsingkopf
   Salz
  2 Schalotten
  1tb Öl
  1 Birne
  100g Sahne
  1tb (-2) Sahnemeerrettich
  1 Prise/n Cayennepfeffer
   Etwas Frisch geriebene Muskatnuss



Zubereitung:
Für die Gratiniermasse die Butter schaumig rühren, Semmelbrösel,
Rosmarin, Petersilie, Parmesan und Knoblauch darunter mischen. Mit Salz
und Pfeffer würzen und die Gratiniermasse mithilf e von
Pergamentpapier zu einer 3 cm dicken Rolle formen, kalt stellen.

Für den Fisch den Backofengrill vorheizen. Das Wallerfilet in dünne
Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und in einer Pfanne bei
mittlerer Hitze von beiden Seiten leicht in etwas Öl anbraten. Die
Filets in eine ofenfeste, gefettete Form legen und mit Senf
bestreichen. Die Butterrolle in dünne Scheiben schneiden und
dachziegelartig auf die Senfschicht legen. Die Wallerfilets unter dem
Grill auf der mittleren Schiene goldbraun gratinieren.

Für das Gemüse den Wirsing putzen, die Blätter ablösen, den harten
Strunk entfernen und die Blätter in kochendem Salzwasser einige
Minuten blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen
lassen, bei Bedarf noch mit den Händen ausdrücken. Die Blätter
übereinander legen und in etwa 3 cm grosse Stücke schneiden.

Die Schalotten schälen, halbieren und in dünne Stifte schneiden. Bei
mittlerer Hitze im Öl glasig dünsten und den Wirsing hinzufügen.

Die Birne schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birne
in Würfel schneiden und zum Wirsing geben. Alles gut miteinander
vermischen und mit der Sahne aufgiessen, kurz ziehen lassen und mit
Meerrettich, Cayennepfeffer, Muskatnuss und Salz abschmecken.

Den gratinierten Waller mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern
anrichten.

Die Gratiniermasse kann gut in Frischhaltefolie verpackt bis zu 1 Monat
eingefroren werden.

Wenn man die Gratiniermasse statt mit Rosmarin mit Thymian zubereitet,
passt sie zu rosa gebratenem Lammfilet.



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