Weisser Nougat aus Frankreich (Info)

  1 Info
 
Nougat:: 535g Honig
  70g Eiweiss
  400g Zucker
  200g Glukosesirup
  135g Wasser
  1 Vanilleschote, evtl.
  500g Mandeln, ungeschält, geröstet
  200g Pistazien, geröstet
   Zucker für die Arbeitsfläc



Zubereitung:
Über Montelimar-Nougat, "Weissen Nougat", "Türkischen Honig" und
Nougat für Pralinen Er hat viele Namen, dieser Leckerbissen und auch
noch einen irreführenden Doppelgänger. Montelimarnougat ist auch
bekannt unter dem Begriff "Weisser Nougat" oder "Türkischer Honig",
zudem bestehen Ähnlichkeiten zu "Torrone" aus Italien. Welche Namen
auch immer dahinter stecken, diese zähe, helle Masse aus Zucker,
aufgeschlagenem Eiweiss, kandierten Früchten und Nüssen darf nicht
verwechselt werden mit dem Nougat, wie es in deutschen Konditoreien
Verwendung findet.

Das "deutsche Nougat", das hier nicht behandelt wird, besteht aus
Nüssen, Zucker und Kakao und wird zu leckeren Pralinen verarbeitet,
oder aber zu einem Brotaufstrich. Dieser Nougat wird im romanischen
Sprachraum als Gianduja bezeichnet.

_Geschichte_ Bereits in der Antike sollen Frauen im mittleren Osten
Süssigkeiten aus Nüssen, Honig und Gewürzen hergestellt haben. Über
das antike Griechenland soll dann diese süsse Speise ihren Weg nach
Frankreich gefunden haben, genaür gesagt nach Marseille. Von dort aus
gelangte die Rezeptur im 17. Jahrhundert in die Provence, bekannt als
nux gatum, übersetzt als ein Kuchen mit Nüssen.

In der provenzalischen Stadt Montelimar wird der Name jedoch von dem
französischen "tu nous gates" (du verwöhnst uns) abgeleitet.

_Was drin ist, im "echten" Nougat_ Unabhängig davon, wie der Namen
zustande gekommen ist, dürfen in dem echten Nougat de Montelimar nur
Wasser, Lavendel-Honig, Eiweiss (zu Eischnee geschlagen), geröstete
Mandeln, und Pistazien sein, manchmal noch mit Zucker und Glukosesirup.
Von diesem Produkt gibt es dann auch ein Gütesiegel "Appellation
d#Origine Controlee (AOC).
Natürlich kann man in Konditoreien in ganz Frankreich Nougat haben,
der auch hochwertig verarbeitet ist, mit dem Unterschied, dass kein
Honig aus der Provence verwendet wurde.

In billigem Nougat wird nicht so teurer Honig verwendet, und ein Teil
der Mandeln durch Haselnüsse ersetzt.

_Die Herstellung_ Die folgende Rezeptur verwendet unser Experte Alain
Beetz aus dem Elsass für seine eigene Fertigung. Allerdings besteht
die Kunst der Nougat-Herstellung nicht in der Einhaltung der
abgewogenen Zutaten und der korrekt eingehaltenen Temperaturen, sondern
in dem Zusammenspiel aller Faktoren, was letztendlich auch das
Geheimnis einer jeden erfolgreichen Konditorei bzw. Patisserie ist: *
Der Honig (er verwendet Honig aus der Region) wird bis zu einer
Temperatur von 128 Grad erhitzt.
* Das Eiweiss wird zu Eischnee geschlagen, danach wird der heisse Honig
auf den Eischnee gegossen.
* Dann werden der Zucker, der Glukosesirup und das Wasser gekocht, bis
zu einer Temperatur von 142 Grad (bei Bedarf kann hier auch noch eine
Vanilleschote dazugefügt werden). Die Kochtemperatur des Sirups
bestimmt den Härte- oder Weichheitsgrad des Nougats. Auch diese Masse
wird auf die Honig-Eischnee-Masse gegossen.
* Zum Abschluss folgen die Mandeln und Pistazien.
* Jetzt kommt die Masse auf eine mit Zucker bestreute Arbeitsfläche
und wird geknetet. Alain Beetz formt eine Art Stollen, und schneidet
davon dann kleine Scheiben ab.

Experte im Studio: Alain Beetz, Patisier aus Wissembourg

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/süssigkeiten/2005/02/02/ind
ex.html



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