Wie Man Frischen Mozzarella Macht

  



Zubereitung:
Es funktioniert mit pasteurisierter Milch auch und sollte hinsichtlich
der Salmonellen und der Listeriosis sicherer sein vorausgesetzt Du
arbeitest sauber.

Aber dennoch ist einwandfreie Hygiene während der Produktion und der
folgenden Abkühlung des Käseproduktes nach Produktion äusserst
wichtig.

Ich bin sicher, dass Du weisst, dass italienischer Mozzarella von der
Wasserbüffelmilch hergestellt wird? Sicherlich erwartest Du nicht, das
Aroma mit Kuhmilch zu erreichen, aber es ist besser als irgendwelche
der Plastikkäse auf dem Markt die total alt sind und besser als zu alt
gewordenerer Büffelmozzarella auf jeden Fall.
Frische ist Alles.

===HERSTELLUNG=== : 72 Liter frische, VOLLSTÄNDIGE, nicht
pasteurisierte Kuhmilch (noch warm vom Melken ist am besten) Wenn
melkwarme Milch nicht zur verfügung stegt, die kalte Milch auf ca. 36
C erhitzen (Thermometer) : 23 cm flüssiges Renette (ungefähr 1 cm pro
je 3 Liter) oder was immer die Hersteller für ihr Produkt angeben.
Tabletten müssen nach Angabe aufgelöst werden in warmem Wasser.

1. Je nach Milchmenge die richtige Menge des Renette ermitteln und gut
mischen um dieses Material gänzlich und gleichmässig mit der Milch zu
vermischen; dies ist sehr wichtig! 2. Für ungefähr 1 Stunde
ungestört sitzen lassen. Nur Du bist in der Lage in der Lage, zu sagen
wann dieser Teil des Prozesses gestoppt werden sollte, weil die
Oberfläche der Milch glänzend wird und fest wie Joghurt oder
Wackelpeter. Wenn du mit der offenen (sauber!) Hand darauffasst darf er
nicht kleben 3. Brich durch diese halb-feste Milchmasse mit Deinem
Paddel (hölzerner oder rostfreier Stahl). Schneide die Masse in nicht
mehr als 3-5 cm Quadrate. Längsweise macht man das mit der Käseharfe,
Nylonangelschnur (oder ähnliches), horizontal in 5 cm Abständen auf
einem Holz oder Edelstahlrahmen gespannt.

4. Sitzenlassen für ungefähr 45 Minuten, um die Käsewürfel
ausfällen zu lassen. Das heist die feste Masse (Würfel sinkt auf den
Boden (1/3)und Die flüssige Molke wird das ober 3/4 des Behälters
besetzen.
Wenn Du erlaubst dass dieser Schritt für länger als die erforderliche
Zeit gehenzulassen, explodieren die Klumpen aufwärts und die
resultierende Masse ist für alles anders als Tierfutter im Allgemeinen
nicht mehr brauchbar.

5. Entferne das Molke-Wasser und schaufele die Klumpen auf die höhere
Seite des Nirostatisches und lass den Käse für12 Stunden lang
entwässern. Die wässrige Flüssigkeit kann benutzt werden, um
Ricottakäse zu machen oder den Schweinen als Futter. Die Molke kann
auch entfernt werden indem der Käse in einem speziellem Gauzetuch
(Käselinnen) aufgehängt wird.

6. Schneide die jetzt gärende (Du siehst die Gaslöcher), Klumpenmasse
in 4 oder 6 grosse Stücke, Aufeinanderhäufen und weitere 6-10 Stunden
entwässern lassen.

7. Schneide die Masse in Stücke ungefähr 4-5 cm gross; wichtig ist
sicherzustellen dass da keine Fremdkörper im Käse sind, Werkzeuge in
der Masse vergessen wurden. Ungefähr 32 Liter (weniger für kleinere
Mengen) leicht gesalztes Wasser zu 32 C erhitzen (Thermometer!).

8. Eine arbeitbare Menge der Käsewürfel in eine Nirostaschüssel
geben und genug warmes Wasser drüberschütten dass die Masse bedeckt
ist; Für ungefähr 4 Minuten sitzen lassen, oder bis die Masse
anfängt weich zu werden/schmilzt und gut biegsam ist.

9. Mit dem hölzernen oder rostfreien Stahl Paddel die Masse engegen
dem Uhrzeigersinn die weiche Masse über sich selbst falten. Verwende
eine Bewegung des Handgelenks, in dem Du die Masse links herum beim
Falten einen Teil der Masse in die Mitte drehst, die in eine rechts
herum Richtung geht. Dieses sollte hinsichtlich schnell getan werden,
die Temperatur nicht zu viel sinken lassen. Versuche die Masse 50mal zu
falten.

10. Die Masse kommt jetzt auf den Nirostatisch und das jetzt weisse
Wasser wird Teilweise abgegossen. Etwas sitzen und abkühlen lassen.
Mit etwas frischem Wasser auffüllen so dass die Temperatur jetzt auf
26-28 C einpendelt. Lass den Käse trocken einige Minuten abkühlen.

11. Forme die Käsmasse in eine dünne Platte und gib ihn wieder in die
Schüssel mit dem 26-28C Wasser zurück. Wiederhole den Faltprozess,
dieses mal der Käsemasse nur 35-40 Umdrehungen geben.

12. Ein Loch in die Mitte der Käsemasse machen, ungefähr wie eine
grosse Donut und die Käsemasse aus der Flüssigkeit ziehen. Den
Käsering in Stücke von ungefähr 500 gramm teilen und in die gleiche
Flüssigkeit in der Schüssel zurück, um ihn warm und biegsam zu
halten. 13. Jetzt kommt der Prozess der Formung des Käses in die Form,
die Du wünscht und wenn das fertig ist, in leicht gesalzenem kaltem
Wasser aufheben, für frischen Verzehr oder auch zum Altern.



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