Wildbrühe / Fond de gibier / Venisonstock

  5kg Wildknochen und -parüren auch Karkassen von
   Wildgeflügel
  200g Speckreste, mager
  500g Röstgemüse
  10 Wacholderbeeren; zerdrückt
  250g Fett
  300ml Rotwein
  8l Grosse braune Brühe
  1 Gewürzbeutel 10 Pfefferkörner,
  1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Knoblauchzehe,
   pn Rosmarin, pn Basilikum



Zubereitung:
Kleingehackte Knochen und Parüren, Speck, Röstgemüse und
Wacholderbeeren werden im erhitzten Fett braun angebraten.

Mit Rotwein und etwa Grosser brauner Brühe löscht man ab und kcoht
die Flüssigkeit ein.

Wenn der Ansatz glänzt (glasiert ist), wird die übrige Brühe
angegossen.

Der Kochprozess, der etwa 3-4 Stunden dauert, ist langsam
durchzuführen und das abgesetzte Fett mehrmals zu entfernen.

Eine Stunde vor dem Passieren wird noch der Gewürzbeutel (Sachet
d'epices) beigegeben.

:geeignet zu: Wildsaucen
: : Wildragouts
: : Schmorgerichte von Wild
: : Schmorgerichte von Wildgeflügel
: : Suppen von Wild, klar und gebunden


:erfasst: tom



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