Wildentenbrust mit weißer Pfeffersauce und mariniertem...

  4 junge Wildentenbrüste
   Salz und Pfeffer
  2 Zweige Rosmarin
  2 Knoblauchzehen
  2tb Olivenöl
 
Pfeffersauce:: 500g Entenknochen, gehackt
  4tb Öl
  1sm Zwiebel
  100g Staudensellerie
  1 Möhre
  6 Wacholderbeeren, angedrückt
   Salz
  0.5l Rotwein
 
Außerdem:: 25g weiße Pfefferkörner
  0.5l Sahne
 
Gemüse:: 1kg Rotkohl
  2 Zwiebeln in dünnen Scheiben
  2 Äpfel
  80ml Portwein
  80ml Rotwein
  1 Orange, Saft
  1 Stoffsäckchen mit 3 Wacholderbeeren, 3 Ne
  15 Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt
 
Zum Binden::  zwei rohe Kartoffeln
 
Dekoration::  Rosmarinzweige
   etwas Sauerkirschkompott



Zubereitung:
Entenknochen mit allen Zutaten für die Pfeffersauce - ausser dem
weissen Pfeffer selbst und der Sahne - in eine Schüssel geben,
abdecken und an einem kühlen Ort eine Woche marinieren lassen.

Rotkohl mit einem Messer in feine Streifen schneiden. mit allen
Rotkohlzutaten (ausser den Zwiebelringen) in eine Schüssel geben und
ebenfalls für eine Woche kühl stellen.

Die Entenknochen aus dem Sud nehmen und 5 Minuten kräftig in Olivenöl
anrösten. Nun die abgetropften Gemüse hinzu geben, ebenfalls einige
Minuten mitrösten. mit der Marinadenflüssigkeit ablöschen
ablöschen. Alles kurz aufkochen und die Sahne angiessen.
Separat in einer Pfanne die Pfefferkörner mit Öl bedeckt zwei Minuten
anrösten, in einem Sieb abtropfen lassen und zu den Entenknochen
geben. Bei geringer Hitze alles rund zwei Stunden köcheln lassen.
Danach die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken.

Für den Rotkohl die Zwiebelringe in etwas Fett glasig anschwitzen, den
Rotkohl samt Marinade dazu geben und langsam gar kochen. mit "Biss".
Zum Binden am Ende rohe Kartoffeln hinein reiben.

Die Entenbrüste salzen. Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen,
mit den Entbrüsten (ohne Haut) die angedrückten Knoblauchzehen und
die Rosmarinzweige hinein geben. Die Brüste je Seite 5 Minuten braten.
Nach Geschmack einige Minuten im 150 Grad heissen Ofen einige Minuten
nachgaren.

Anrichten:
Auf jeden Teller eine Portion Rotkohl geben, daneben einen Spiegel von
der Pfeffersauce angiessen. Darauf die gebratene Entenbrust legen. mit
Rosmarienzweigen und einem Klacks Sauerkirschkompott verschönern.

Getränk:
Jürgen Coenen empfiehlt einen kräftigen Rotwein.

O-Titel:
Wildentenbrust mit weisser Pfeffersauce und mariniertem Rotkohl
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/w/wildente.html



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