Wildschweinrücken Jennerwein

  1kg Wildschweinrücken
  1 Prise/n Pfeffer
  1 Prise/n Salz
   Thymian
  8 Wacholderbeeren
  40g Pflanzenfett
  1 Zwiebel
   Wasser
  250g Pflaumen, getrocknete
  125ml Portwein; bis doppelte Menge
  1tb Zucker bei Bedarf
  1tb Mehl
  1tb Sahne oder Dosenmilch



Zubereitung:
Das abgetrocknete Fleisch mit Pfeffer, Salz, Thymian und zerdrückten
Wacholderbeeren einreiben und in heissem Pflanzenfett von allen Seiten
gut anbraten. Topf in den vorgeheizten Backofen stellen, in grobe
Würfel geschnittene Zwiebel und etwas Wasser dazugeben. Bei starker
Mittelhitze etwa 1 1/2 Stunden garen. Ab und zu mit dem Bratfond
übergiessen. Evtl. etwas Wasser nachgiessen. Fleisch herausnehmen und
warm stellen. Während das Fleisch im Backofen ist, die Pflaumen in
Portwein und evtl. Zucker 10-15 Minuten kochen. Wer will, kann die
Pflaumen vorher entsteinen. Bratensatz mit Wasser lösen, durch ein
Sieb giessen und bis zu 3/8 Liter Flüssigkeit aufgiessen, aufkochen
und mit in wenig Wasser angerührtem Mehl leicht binden. Sosse mit
Pfeffer, Salz, Thymian, Sahne und etwas Saft von den Pflaumen
abschmecken. Pflaumen zu dem aufgeschnittenen Wildschweinrücken
servieren. Gut abgehangenes Fleisch oder das von jungen Tieren braucht
nicht gebeizt zu werden.

Ist das Fleisch hingegen von älteren Tieren, sollte es 2-3 Tage vorher
in Buttermilch oder eine Rotweinbeize gelegt werden.

Dazu servieren Sie rohe Kartoffelklösse mit Kümmel gewürzt und
Feldsalat.

: Quelle : Die rustikale Küche ERV-Verlag
: Erfasst : 17.01.02 von Guy B



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