Wildsuppe mit Rehfilet und Rosenkohl

  750g Rosenkohl, kleine Röschen
  100g Porree
  300g Möhren, mittlere Stärke
  250g Petersilienwurzeln (ca. 3 Stück)
  200g Knollensellerie
  20g Getrocknete Steinpilze
  30g Frische Ingwerwurzel
  20g Wacholderbeeren
  1ts Schwarze Pfefferkörner
   Salz
  60g Butterschmalz
  1kg Rehrückenknochen und Rehfleischabschnitte, Händler zerkleinert
  1tb Gekörnte Brühe (evtl. mehr)
  6tb Sherry (medium dry)
  3tb Öl
  400g Rehrückenfilet, geputzt
   Weisser Pfeffer aus der Mühle
  6 Rosmarinspitzen (junge Triebe) (evtl. mehr)



Zubereitung:
1. Rosenkohl putzen, waschen und abtropfen lassen. Porree putzen, in
Ringe schneiden und waschen. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie
schälen und in dünne Scheiben schneiden. Steinpilze in 250 ml
lauwarmem Wasser einweichen. Ingwerwurzel ungeschält in Scheiben
schneiden. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerstampfen.

2. Ca. 2 Liter Salzwasser zum Kochen bringen und Möhren,
Petersilienwurzeln und Selleriescheiben 6-8 Minuten darin garen. Das
Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und beiseite stellen. In dem
Gemüsewasser den Rosenkohl 8-10 Minuten garen und ebenfalls
herausnehmen und zur Seite stellen. Gemüsewasser aufheben.

3. Butterschmalz im grossen breiten Topf sehr heiss werden lassen.
Rehknochen und Fleischabschnitte, Ingwer, Wacholderbeeren,
Pfefferkörner, Gemüseabschnitte und Porreeringe im heissen
Butterschmalz ca. 20 Minuten unter Rühren kräftig anbraten.
Gemüsewasser, Steinpilze mit Einweichwasser, Brühe und 1 Liter Wasser
dazugeben und alles zum Kochen bringen. Die Mischung 2 Stunden offen
bei mittlerer Hitze sieden (nicht sprudelnd kochen).

4. Ein feines Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Die Bouillon nach und
nach hineingiessen und durchlaufen lasssen (die Reste im Sieb nicht
ausdrücken oder pressen). Anschliessend den Fond mit Küchenpapier
entfetten. Es sollen 1500 ml Bouillon sein. Die Flüssigkeit nochmals
erhitzen und mit Sherry und Salz abschmecken.

5. Das vorgegarte Gemüse im Durchschlag zugedeckt über Wasserdampf
erhitzen. Öl in einer Pfanne heiss werden lassen. Rehrückenfilet
pfeffern, salzen und im heissen Öl 10 Minuten bei mittlerer Hitze
braten, zwischendurch wenden. Rosmarinspitzen dazugeben. Das Fleisch in
der heissen Pfanne, neben der Herdplatte, 5-6 Minuten nachziehen
lassen, dann in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Das erhitzte Gemüse
in die Suppe geben.

Rehfiletscheiben und Rosmarinspitzen auf vorgewärmte Suppenteller
verteilen.

Die Suppe in einer vorgewärmten Terrine servieren.

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

Tipp: Der Wildfond bleibt bei dieser Zubereitungsweise klar und
braucht nachträglich nicht geklärt zu werden. Das Gemüse behält,
über Dampf aufgewärmt, seine leuchtende Farbe. In der Brühe erhitzt,
würde es trübe werden.



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