Zander auf Starkbierschaum

  4 Frische Zanderfilets zu je 160 - 180g mit Haut; ersatzweise ein anderer weißfleischiger Süßwasserfisch
  4 Dicke Scheiben grünen Speck; oder Streifen
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  1tb Grüne Pfefferkörner
  1tb Zitronensaft
   Butter; zum Braten
 
FÜR DIE SOSSE: 2 Schalotten
  250ml Sahne
  100ml Fischfond
  200ml Starkbier
  2 Eigelbe
   Salz
   Pfeffer
 
FÜR DAS GEMÜSE: 4md Kartoffeln
  4 Karotten
   Einige Schwarzwurzeln
   Butter
   Salz



Zubereitung:
So wird's gemacht: Am sinnvollsten ist es, von hinten her, mit dem
Gemüse anzufangen. Das wird geputzt und in Form gebracht. Dann in
Wasser beiseite stellen. Jetzt können wir die Fischfilets in jeweils
zwei oder drei Stücke schneiden, ehe wir uns an die Sosse machen.
Alles ist verblueffend einfach und doch am Ende unglaublich effektvoll.

Dazu sollen die fein gewürfelten Schalotten in heisser Butter kurz
angehen. Mit dem Fond ablöschen und noch einen Schuss Starkbier drauf.
Bald darauf kommt die Sahne in den Topf. Leicht salzen und pfeffern,
einkochen lassen. Immer wieder umrühren, bis sich die Konsistenz
verdichtet. Wenn das eingetreten ist, den Topf vom Feuer nehmen. Das
Bier und die Eigelbe miteinander verquirlen und mit dem Schneebesen in
die leicht abgekühlte Sahne rühren. Diese Sosse wird unmittelbar vor
dem Servieren auf heissem Wasserbad heftig aufgeschlagen, bis sie
schaumig wird (auf keinen Fall noch einmal zum Kochen bringen, weil
sonst das Eigelb ausflockt). Dann sofort auf den Teller damit.

Die Zanderstücke sind mit Zitronensaft beträufelt, beidseitig
gesalzen wie gepfeffert und werden in geklärter Butter zunächst mit
der Fleischseite nach unten auf jeder Seite eine Minute angebraten.
Dazu kommen der grüne Pfeffer (ganze Körner) und der Speck. Alles
für zehn Minuten ins vorgeheizte Backrohr (160 Grad). Wichtig: Die
Hautseite des Zanders muss unten sein.

Jetzt können wir uns dem Gemüse zuwenden, das abgeseiht und
abgeschüttelt in Butter angebraten wird. Salzen und hin und wieder
einen kleinen Spritzer Wasser dazugeben. Immer wieder gut
durchschütteln. Das Gemüse ist in ein paar Minuten knackig gar. Jetzt
kann angerichtet werden: Alles auf die Teller und nicht vergessen, die
Sosse im Wasserbad noch einmal schaumig aufzuschlagen. Ein letztes
Abschmecken schadet nicht.

Hotel Passauer Wolf, Rindermarkt 6-8, 94032 Passau, 0851/9315110, www.
passauerwolf.de



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
Keine Kommentare zu diesem Rezept vorhanden.


Bilder zu Rezepten

  • Apfelkuchen
  • Crepes mit Erdbeeren
  • Salat mit Putenstreifen


Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Einfache Marinade für Schweinefleisch
Anmerkung Für Schweinbraten, Grillbraten vom Schwein, Rippchen oder auch Fisch. Zubereitung Frühlingszwiebeln in ein ...
Eingelegte Filetscheiben mit Gemüsestreifen
Wurzelgemüse putzen, waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Rinderfilet kalt abwaschen und in vier gleichmässi ...
Eingelegte Heringe im Glas'
Die Filets in 2cm grosse Stücke schneiden. Mit Essig beträufeln und 15 Min. durchziehen lassen. Das Gemüse in einem Topf ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Whisky aus schottischen...
Die Idee mit Whisky zu backen lässt den wahren Connaisseur die Hände über den Kopf zusammen schlagen, lässt er ja sonst nicht einmal Wasser oder Eis...

Japanische Wassersteine
Wer sich als echter Hobbykoch bezeichnet, der weiß auch, welche Vorteile ihm japanische Kochmesser bieten. Sie zeichnen sich durch einen besonders...

Japanische Messer...
Obwohl japanische Küchenmesser zu den besten der Welt gehören, bleiben auch sie nicht ewig scharf. Ein regelmäßiges Schleifen der japanischen...


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe


Sie befinden sich hier :
Zander auf Starkbierschaum