Zanderfilet auf Püree mit Meerrettichschaum
100g Zwiebeln | ||
1kg Hokkaido-Kürbis | ||
100g Getr. Aprikosen | ||
350ml Apfelsaft | ||
Salz | ||
75g Schlagsahne | ||
75ml Fischfond (Glas) | ||
25g Fein geriebener Meerrettich | ||
1ts Zucker | ||
1ts Zitronensaft | ||
50g Frisches Weissbrot ohne Rinde | ||
60g Butter (plus Butter für das Blech) | ||
1tb Gehackte Petersilie | ||
4 Zanderfilets, ohne Haut (Ã 150 g) |
Zubereitung:
1. Zwiebeln pellen, Kürbis putzen. Zwiebeln, Kürbis und Aprikosen
würfeln. Alles mit dem Apfelsaft und etwas Salz zugedeckt 15 Minuten
unter gelegentlichem Umrühren weich kochen, dann die Flüssigkeit noch
ca. 5 Minuten offen eindamppfen lassen. Schliesslich das Ganze mit
einem Schneidstab fein pürieren.
2. Sahne, Fischfond, 10 g Meerrettich und den Zucker 5-6 Minuten
einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb giessen und mit Salz und
Zitronensaft würzen.
3. Brot im Blitzhacker feinkrümeln und in einer Pfanne unter Wenden in
35 g Butter goldbraun rösten. Pfanne vom Herd nehmen und die Brösel
mit 15 g Meerrettich, Salz und der Petersilie vermischen.
4. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Backpapier auf ein Backblech
legen und mit Butter bestreichen. Den Fisch salzen, auf das
vorbereitete Blech legen und mit den Bröseln bestreuen. In der
Ofenmitte 6-7 Minuten garen.
5. Inzwischen das Kürbispüree wieder erhitzen. Die Sauce aufkochen,
25 g Butter einmixen und noch mal kurz aufkochen. Den Fisch auf dem
Püree anrichten und mit der Sauce umgiessen.
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