Zanderfilet im Polentamantel auf Spitzmorchelsauce
| POLENTAKRUSTE: | 200ml Milch | |
| 50g Butter | ||
| Salz, Pfeffer | ||
| 60g Maisgrieß | ||
| 1 Eigelb | ||
| 1 Eiweiß | ||
| 1pn Salz | ||
| 1tb Schnittlauchröllchen | ||
| ZANDERFILETS: | 4 Zanderfilet, geschuppt, entgrätet, à ca. 150 g | |
| 20ml Olivenöl | ||
| 1 Rosmarinzweig | ||
| 2 Thymianzweige | ||
| 1 Schalotte halbiert | ||
| 2 Knoblauchzehen, halbiert | ||
| Salz, Pfeffer | ||
| SPITZMORCHELN A LA CREME: | 2 Schalotten, gewürfelt | |
| 2 Knoblauchzehen, gehackt | ||
| 20ml Olivenöl mit Limonengeschm | ||
| 50g Spitzmorcheln, getrocknet | ||
| 40ml Weißwein | ||
| 2 Thymianzweige | ||
| 80ml Sahne | ||
| 3tb Geschlagene Sahne | ||
| 1tb Petersilie, gehackt | ||
| Salz, Pfeffer | ||
| Dill als Garnitur | ||
Zubereitung:
Polentakruste:
Die Milch mit der Butter aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den
Maisgriess unter ständigem Rühren beigeben und solange unter Rühren
weiterkochen lassen, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Von der
Flamme nehmen.
Im noch warmen Zustand das Eigelb einrühren und nun völlig kalt
werden lassen.
Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und mit dem
feingeschnittenen Schnittlauch unter die Polentamasse heben.
Zanderfilets:
Die Zanderfilets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer
einschneiden und in heissem Olivenöl erst von der Fleischseite kurz
anbraten, dann wenden. Rosmarin, Thymian, Schalotten und Knoblauch
zugeben, auf der Haut kross anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Polentakruste auf das Fischfilet streichen und im Backofen bei
180°C ca. 10 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren unter dem
Backofengrill goldbraun überbacken.
Spitzmorcheln a la Creme:
Die Schalotten und den Knoblauch in heissem Olivenöl mit
Limonengeschmack anbraten.
Die Spitzmorcheln in Wasser einweichen, gut waschen und ausdrücken.
Die Pfanne nun mit Weisswein ablöschen, Thymian beigeben und mit 50 ml
des Einweichwassers, das zuvor durch einen Kaffeefilter gefiltert
wurde, aufgiessen. Mit der Sahne aufgiessen und etwas einkochen lassen.
Die Spitzmorcheln beigeben, die geschlagene Sahne und Petersilie
unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Servieren:
Das Zanderfilet auf der Sauce anrichten und mit Dill garnieren.
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