Zanderfilet in Kar-Kar-Kruste mit Kresse-Sahne-Sauce

  400g Karotten
  200g Zucchini
  1bn Frühlingszwiebeln
  60g Butter; oder Margarine
  550g Kartoffeln, festkochend
  30g Mehl
   Salz
  1 Eiweiß
  600g Zanderfilet
   Weißer Pfeffer
  4tb Zitronensaft
  1 Schalotte
  0.125l Trockener Weißwein
  0.125l Gemüsefond
  250g Doppelrahm
  1 Spur Zucker
  1 Beet Kresse



Zubereitung:
Die Hälfte der Karotten, die Zucchini und die Frühlingszwiebeln in
sehr kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne
erhitzen. Erst die Karotten ca. 3 Minuten darin andünsten, dann
Zucchini und Frühlingszwiebeln zugeben, alles weitere 2 Minuten unter
Wenden andünsten. Abkühlen lassen.

Für die Kruste die Kartoffeln waschen und schälen, auf der
Rohkostreibe oder Haushaltsreibe (grobe Seite) direkt in kaltes Wasser
raspeln und 5 Minuten stehen lassen. Die restlichen Karotten ebenfalls
raspeln.

Die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen, in einem Geschirrtuch gut
ausdrücken, mit den Karotten und dem Mehl mischen und gut salzen. Das
Eiweiss halbsteif schlagen und unter die Kartoffel-Karotten-Masse
mischen.

Die Zanderfilets kalt abspülen, trockentupfen und in gleich grosse
Stücke (2 pro Person) schneiden. Die Filets in eine Arbeitsschale
legen. von beiden Seiten salzen und pfeffern und mit Zitronensaft
beträufeln, ca. 5 Minuten darin durchziehen, dann abtropfen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kartoffelhäufchen (eins pro
Person) flach auf das Blech setzen und jeweils ein Fischfilet
darauflegen. Dann je einen Esslöffel Gemüsewürfel auf den
Fischfilets verteilen und mit den restlichen Fischfilets abdecken.
Die restliche Kartoffelmasse auf die Fischfilets häufen und so
andrücken, dass der Fisch vollständig in die Kartoffelmasse
eingepackt ist.

Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5) auf der
Einschubleiste von unten 25 Minuten backen (Umluft 25-30 Minuten bei
220 Grad).

Für die Sauce die Schalotte in feine Würfel schneiden. Die restliche
Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin andünsten.
Nach und nach mit Weisswein und Fond ablöschen und auf die Hälfte
einkochen lassen. Creme double zugeben und cremig einkochen lassen.

Die restlichen Gemüsewürfel in die Sauce geben, darin erwärmen und
mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Hälfte der Kresse vom Beet
schneiden und in die Sauce geben.

Die Fischfilets auf Portionstellern anrichten, mit der Kresse garnieren
und mit der Sauce servieren.



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