Zitronengras - Droge der Dishjockeys

Zitronengras - Droge der Dishjockeys

Zubereitung:
Wann ist in Deutschland aus einem kulinarischen Trend eine breite
Bewegung geworden? Wenn er sich auch im Osten nachweisen lässt. Beim
Essen nämlich ist der Mensch am konservativsten. Und wenn im
Hauptverbreitungsgebiet des Schweinenackensteaks, wenn von Schwerin bis
Schwedt und von Gotha bis Görlitz die Supermärkte bündelweise
Zitronengras führen, dann ist es so weit.

Gleichwohl stehen viele Kunden - und beileibe nicht nur im Osten oft
leicht ratlos vor der Ware. Was tun damit? Zitronengras kommt aus
Südostasien, wo man ganz wunderbare Zitrusfrüchte, aber keine
Zitronen kennt. Dort wird Gerichten gern eine feine, erfrischende
Zitrusnote gegeben, aber weniger mit Saft als mit den Blättern der
Kaffirlimette oder eben mit Zitronengras. Kaffirlimettenblätter gibt
es auch bei uns, aber meist nur in den thailändischen oder
vietnamesischen Lebensmittelläden der grossen Städte.

Zitronengras gibt es fast überall, in kleinen Gebinden von drei oder
fünf Stück. Die Stangen sind 20 bis 30 Zentimeter lang. Sie erinnern
an junges Schilf und sind ähnlich grobfaserig. Zitronengras, ganz und
gar unsaftig, vermittelt seine Aromen nicht über Flüssigkeit, sondern
vor allem über ätherische Öle, die in den Zellen der am unteren Ende
leicht knollig gewachsenen Halme sitzen. Verzehrbar ist nur die untere
Hälfte der Halme und davon auch nur der innere, zartere Teil.

Um an die ätherischen Stoffe zu gelangen, gibt es zwei Möglichkeiten.

Methode eins ist die gröbere, aber dennoch fast elegantere. Man löst
die äussere Blattschicht ab und wirft sie fort. Das zarte Innere legt
man in seiner ganzen Länge auf das Küchenbrett und verplättet ihm
eins mit dem Fleischklopfer, mit dem Rücken eines schweren Messers
oder mit der Nudelrolle. Hauptsache hart und heftig, bäng dong, bäng
dong. Das Gras soll aufplatzen, aber dabei nicht zu Brei werden. Nun
wird es - aus Platzgründen - zu einem lockeren Knoten gebunden und ist
fertig für den Einsatz im Fischfond, im indischen Curry - warum nicht
auch in der Hühnersuppe? Nachdem es seine Aromastoffe abgegeben hat,
wird der Halm herausgefischt und entsorgt.

Methode zwei, bei der man das Gras mitisst, ist die feinere. Dazu wird
das nach Methode eins enthüllte Zitronengras auf einem Küchenbrett
mit einem schweren, scharfen Messer in möglichst feine Scheibchen
geschnitten. Die lassen sich dann nach Belieben in noch feinere
Partikelchen wiegen. Ein wenig abträglich ist dabei, dass man, anders
als beim Ingwer, das Zitronengras immer als gröblichgriesige Teilchen
auf der Zunge spüren wird, denn anders als bei der Knotenmethode kann
man sie nicht herausfischen. Das macht letzten Endes aber nichts -
schmecken tun sie gut.



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