Zitronenparfait mit Orangensauce

 
Für das Parfait: 100g Pistazienkerne
  100g Zucker
  100ml Zitronen- oder Limettensaft
  3 Eigelb
  0.5l Schlagsahne
  3 Orangen
  6 Feigen
   Hagelzucker
 
Für die Orangensauce: 3 Orangen, davon eine unbehandelt (evtl. me
  1 Zimtstange
  2tb Zitronensaft
  30g Puderzucker
  5.5ts Speisestärke
  1tb Orangenlikör (evtl. mehr)



Zubereitung:
- Erfasst von Christina Philipp 1. Eine Kastenform (1 l Inhalt) mit
einem Gefrierbeutel auslegen und ins Gefriergerät stellen. Pistazien
in der Mandelmühle fein mahlen.
2. Zucker unter Rühren und bei mittlerer Hitze im Zitronen- oder
Limettensaft auflösen, einmal aufkochen.
3. Eigelb im Rührkessel aufs Wasserbad setzen. Nach und nach heissen
Zitronen- oder Limettensaft mit den Quirlen vom Handrührer unter das
Eigelb schlagen. Eimasse bis kurz vorm Kochen aufschlagen. Danach im
kalten Wasserbad kalt schlagen.
4. Sahne steif schlagen und unter die Eimasse ziehen.
5. Pistazien und Eimasse abwechselnd in die ausgelegte Form schichten.
Letzte Schicht sind Pistazien. Parfait abdecken und für 3 - 4 Stunden
ins Gefriergerät stellen. Danach im Kühlschrank 20 Minuten antauen
lassen.
6. Inzwischen Orangen schälen und filieren.
7. Angetautes Parfait stürzen, Beutel abziehen. Parfait in 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Scheiben diagonal halbieren. Mit Orangensauce
(siehe unten), Orangenfilets, in Scheiben geschnittenen Feigen und
Hagelzucker auf gut gekühlten Tellern anrichten.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Garzeit: 10 Minuten
Kühlzeit: 3 - 4 Stunden

Pro Portion etwa 4 g Eiweiss, 19 g Fett, 18 g Kohlenhydrate = 1124 kJ
(269 kcal) Orangensauce: Für 12 Portionen: 1 Orange heiss waschen,
trocknen, dünn abreiben.
Aus 3 - 4 Orangen 1/4 l Saft pressen. Saft und Schale mit 1 Zimtstange,
2 El Zitronensaft und 30 g Puderzucker aufkochen. 11/2 Tl Speisestärke
mit etwas Wasser glattrühren, zum Orangensaft geben und bei mittlerer
Hitze 3 Minuten kochen. Zum Schluss 1 - 2 El Orangenlikör
unterrühren. Sauce durch ein Sieb giessen und vot dem Servieren
auskühlen lassen.



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