Zitrone-Topinambur-Mousse
4lg Zitrone; fein abgeriebene Schale, sowie Saft | ||
4 Eier | ||
180g Topinamburs, geschält | ||
15g Gelatine | ||
4tb Wasser, kalt | ||
180g Feiner Kristallzucker; (1) | ||
20g Feiner Kristallzucker; (2) | ||
3dl Sahne; geschlagen | ||
REF: | Oskar Marti, Ein Poet am Herd,Winter in der Küche | |
Hallwag, 1993 ISBN 3-444- 10415-4 | ||
Erfasst von Rene Gagnaux |
Zubereitung:
Die Eier trennen, Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Zucker (1) mit dem Eigelb im warmen Wasserbad zu einer Creme
aufschlagen, den Zitronensaft beigen und weiterschlagen, bis die Masse
wieder dick ist. Den Topf von der Kochstelle nehmen, die Gelatine in
etwas warmem Wasser auflösen und unter das Eigemisch geben.
Die Topinamburs fein reiben und mit der Zitronenschale unter die Masse
heben. Das Eiweiss mit Zucker (2) zu steifem Schnee schlagen, zusammen
mit der geschlagenen Sahne unter die fast kalte Topinamburmischung
ziehen.
Sofort in eine passende Schüssel füllen und 3 bis 4 Stunden kühl
stellen.
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