Zusamengefällene Sabayon

   Sabayon
 
REF:  Annemarie Wildeisen in Meyers Modeblatt 09/00
   Umgew. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
:> Kürzlich habe ich zum ersten Mal versucht, selber eine
:> Sabayon zuzubereiten. Ich habe alles genau nach Rezept
:> gemacht und zuerst schien auch alles zu gelingen, doch
:> kaum hatte ich sie serviert, begann sie bereits
:> zusammenzufallen. Woran liegt das?
:> Valerie Bührer, Bremgarten

Die Zubereitung einer Sabayon kann tatsächlich ihre Tücken haben.
Aber Sie werden sehen: Wenn Sie einmal etwas Ãœbung haben, geht es
problemlos! Damit möchte ich Ihnen Mut machen, es mit Hilfe des
folgenden Ratschlags doch noch einmal zu probieren.

Wichtig für das Gelingen beziehungsweise eine gute Bindung der Sabayon
ist nämlich vor allem eines: dass das Wasserbad genügend heiss ist
und dass die Sabayon in einer gut leitfähigen Schüssel, wenn immer
möglich aus Metall, zubereitet wird. Die Verbindung von Ei und
Flüssigkeit vollzieht sich nämlich erst bei einer Temperatur von
deutlich über 70 Grad - vorher gibt es zwar viel Schaum, der jedoch
noch nicht bindet und deshalb im Nu wieder zusammenfällt.

Weil viele Leute Angst haben, bei zu grosser Hitze könnte die Sabayon
gerinnen, schlagen sie die Creme meist zu wenig heiss auf. Arbeiten Sie
mit einem Schwingbesen und nicht mit dem elektrischen Handrührer, dann
haben Sie ein besseres Gefühl dafür, wann die Sabayon tatsächlich zu
binden beginnt: Sie wird schwerer, homogener und cremiger, wenn die
richtige Temperatur erreicht ist.



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