Zweifarbige Spargelmousse mit Radieschenvinaigrette

 
SPARGELMOUSSE: 100g Weißer Spargel, geputzt gewogen
  100g Grüner Spargel, geputzt gewogen
   Salz
  10g Butter
  1pn Zucker
  6 Scheib. Weiße Gelatine
  100g Schlagsahne
  1tb Gehackte Petersilie
 
RADIESCHENVINAIGRETTE: 1.5tb Weißweinessig
  1 Frühlingszwiebel
   Salz
   Pfeffer
  1pn Zucker
  3tb Öl
  3 Radieschen, in feine Stifte geschnitten
   Kresse, zur Dekoration



Zubereitung:
Den geschälten weissen Spargel in kurze Stücke schneiden, den im
unteren Drittel geschälten grünen Spargel ebenfalls kleinschneiden.
Die Schalen beider Spargelsorten in Wasser mit etwas Salz, einem Stich
Butter und einer Prise Zucker 1/2 Stunde auskochen. Die Schalen durch
ein Sieb abgiessen, die Brühe dabei auffangen. Die weissen und die
grünen Spargelstücke getrennt in dieser Spargelbrühe weichkochen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Spargelsorten abgiessen und jeweils getrennt mit dem Pürierstab
des Handrührers pürieren. Noch heiss in jedes Püree die Hälfte der
ausgedrückten Gelatine rühren. Die Pürees durch ein Sieb streichen
und kräftig abschmecken, unter das grüne Püree die gehackte
Petersilie ziehen. Beide Massen kalt stellen.

Die Schlagsahne steif schlagen. Sobald die Spargelpürees fest werden,
jeweils die Hälfte der Sahne unterziehen. Kleine Portionsförmchen
(125 ml Inhalt) oder Tassen mit kaltem Wasser ausspülen und zuerst die
weisse Masse einfüllen und glattstreichen, dann die grüne Masse
daraufgeben und ebenfalls glattstreichen. Die Förmchen auf die
Arbeitsfläche aufstossen, damit sich die Masse gut setzt. Für
mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Für die Vinaigrette die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, in
eine kleine Schüssel geben und mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker
verrühren. Das Öl und die in feine Stifte geschnittenen Radieschen
unterrühren.

Die Spargelmousse mit einem spitzen Messer vom Rand des Förmchens
lösen, kurz in heisses Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Die
Radieschenvinaigrette mit einem Löffel drumherum verteilen. Mit etwas
Kresse bestreuen und mit einem knusprigen Weissbrot servieren.



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