Bündner Birnbrot (Graubünden)

  20g Frischhefe
  0.5 geh. TL Zucker
  350ml Vollmilch; +/-
  500g Weissmehl; o. Halbweissmehl
  150g Roggenmehl
  25g Weiche Butter
  1 geh. TL Salz
  1 Eigelb
  1tb Milch
 
FÜLLUNG: 500g Dörrbirnen weichgedämpft
  200g Dörrpflaumen, ohne Stein
  50g Weinbeeren
  50g Sultaninen
  2dl Rotwein oder roter Traubensaft
  100g Walnusskerne
  50g Geschälte Mandeln
  50g Haselnüsse
  50g Pinienkerne
  25g Orangeat; gehackt
  25g Citronat; gehackt
  150ml Birnensaft; +/-
  35g Birnbrotgewürz; +/- (**)
  1dl Rosenwasser; (***)
 
REF:  Brückenbauer 48, 29. November 1995
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Am Vorabend Für den Hefeteig Hefe mit Zucker flüssig rühren. Im
Pfännchen Milch handwarm erwärmen. Beide Mehlsorten mischen. In die
Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe mit einem Drittel der Milch
hineingiessen. Mit Mehl vom Rand zu einem dickflüssigen Vorteig
rühren. Wenig Mehl darüberstäuben und gehen lassen, bis sich Risse
zeigen. Dann Butter, Salz und restliche Milch dazugeben. Zu einem Teig
mischen, von Hand kneten und schlagen, bis er weich und glatt wird. In
einen Plastikbeutel geben und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Dörrfrüchte über Nacht im Rotwein oder Traubensaft zugedeckt quellen
lassen.

Am nächsten Tag Die Dörrfrüchte mit einem grossen Messer fein hacken
oder durch den Fleischwolf treiben. Alle Nüsse grob hacken.
In einer grossen Schüssel Dörrfrüchte, Nüsse, kandierte Früchte,
Birnensaft, Rosenwasser und Birnbrotgewürz mischen. Die Masse
probieren und nach Gutdünken würziger abschmecken. Von Hand kräftig
mischen und zugedeckt eine Stunde stehen lassen.

Knapp 2/3 des Hefeteiges in kleinen Portionen unter die Birnbrotmasse
kneten und Brote (Laibe) formen. Das letzte Teigdrittel dünn
auswallen. Die Brote damit einhüllen und mit der Naht nach unten auf
ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit einer Gabel dicht
einstechen. Eigelb mit Milch verrühren und die Brote damit
bestreichen.

In die Mitte in den kalten Ofen schieben. Temperatur auf 200 Grad
einstellen und fünfzig bis sechszig Minuten backen.

In Alufolie eingepackt und kühl gelagert, bleiben die Brote vier
Wochen frisch.

Tipps&Varianten Es ist wichtig, den Hefeteig gründlich unter die
Birnbrotmasse zu kneten. Ist diese sehr trocken, so hat man damit
Schwierigkeiten. In diesem Fall mit Rosenwasser oder Birnensaft
anfeuchten. Auch der Hefeteig muss ziemlich weich sein. Der Hefeteig
für die Hülle soll sehr dünn ausgewallt sein. Sie soll die Füllung
vor dem Austrocknen schützen. Die Brote locker damit einwickeln, damit
der Teig beim Backen nicht überall aufreisst. Ein Teig, der reisst,
enthält meist zuviel Hefe. Deshalb machen wir einen Vorteig und lassen
ihn anschliessend langsam (über Nacht) aufgehen. Risse an den Seiten
sind praktisch unvermeidlich: Sie sind als Qualitätsmerkmal zu werten.

Man kann auch... ... den ganzen Hefeteig unter die Birnbrotmasse
mischen und die Brote in gekauften Kuchenteig einhüllen. ... die
Dörrfrüchte in Apfelwein quellen lassen. ... Birnensaft durch
Träsch, Kirsch, Branntwein oder durch Obstsaftkonzentrat ersetzen.
... Pflaumen mit Feigen und/oder Datteln mischen. ... die Brote nach
dem Einhüllen zwanzig Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
In den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und fünfundvierzig
Minuten backen.

:(*) Für 4 Brote a zirka 550 g
:(**) Birnbrotgewürz ist eine Gewürzmischung aus Zimt, Sternanis und
Koriander. Je nach Herkunft und Hersteller sind die Rezepte
verschieden. Manchmal enthalten die Mischungen auch noch Nelken,
Kardamom und Macis. :(***) Rosenwasser ist in Apotheken und Drogerien
erhältlich. Es handelt sich in der Regel um mit Rosenöl parfümiertes
Wasser, das zum Aromatisieren von Gebäck verwendet wird.

Info - Birnbrot hat vor allem im Bündner-, St. Galler- und Glarnerland
eine lange Tradition. In vielen Familien wurden in der Adventszeit
gleich mehrere Laibe gebacken. Kühl im Keller aufbewahrt, stellten sie
eine beliebte Reserve dar, die oft bis übers Neujahr hinaus reichte.
Zusammen mit Milchkaffee war Birnbrot ein beliebter Schmaus zum "Zabig"
im Familien- und Freundeskreis.
Währenddem früher die steinharten Dörrbirnen zuerst eingeweicht und
dann weich gekocht werden mussten, haben wir es heute bequemer mit den
vielerorts erhältlichen, bereits weichgedämpften Birnen.
Diese kann man ganz einfach zusammen mit den übrigen Dörrfrüchten
quellen lassen.



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