Burgsteige - Maultaschen mit Spargel und Weisser Sauce
12 Maultaschen | ||
2l Rinderbouillon | ||
125ml Sahne | ||
375ml Fleischbrühe | ||
6 Eigelb | ||
2ts Zitronensaft | ||
100g Butter warm, flüssig (evtl. mehr) | ||
4 Stange/n Spargel, klein geschnitten (evtl. mehr) | ||
Salz und Pfeffer | ||
Schnittlauch, fein geschnitten | ||
1ts Frischer Dill | ||
100g Goudakäse, gerieben |
Zubereitung:
Maultaschen in heisser Rinderbouillon 10 Minuten ziehen lassen.
Sauce hollandaise: Grundsätzlich im Wasserbad herstellen, d. h., ein
kleiner Topf, der in einem grösseren Topf hängt, nimmt die Zutaten
auf. Der grössere ist mit heissem Wasser gefüllt. Fleischbrühe und
Sahne, abgekühlt oder kalt, in den kleine Topf geben, dann Eigelb,
Zitronensaft, Dill, Salz und Pfeffer einrühren. Diese Masse so lange
mit dem Rührbesen schlagen, bis sie zu dicken beginnt. In diese Masse
langsam die Butter geben. Sollte die Masse zu dick geraten, sie mit der
übrigen Fleischbrühe verdünnen.
Maultaschen aus der heissen Brühe nehmen und portionsweise auf tiefe
Teller verteilen. Darauf die Spargelstücke legen. Darüber heisse
Sauce hollandaise geben, Schnittlauch darüberstreuen oder, was noch
rezenter ist, mit geriebenem Goudakäse bestreuen und kurz im heissen
Backofen anbräunen lassen.
Dazu gibt es verschiedene Salate, als Getränk trockenen Weisswein, zum
Nachtisch Apfel im Schlafrock.
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