Burgsteige - Maultaschen mit Spargel und Weisser Sauce

  12 Maultaschen
  2l Rinderbouillon
  125ml Sahne
  375ml Fleischbrühe
  6 Eigelb
  2ts Zitronensaft
  100g Butter warm, flüssig (evtl. mehr)
  4 Stange/n Spargel, klein geschnitten (evtl. mehr)
   Salz und Pfeffer
   Schnittlauch, fein geschnitten
  1ts Frischer Dill
  100g Goudakäse, gerieben



Zubereitung:
Maultaschen in heisser Rinderbouillon 10 Minuten ziehen lassen.

Sauce hollandaise: Grundsätzlich im Wasserbad herstellen, d. h., ein
kleiner Topf, der in einem grösseren Topf hängt, nimmt die Zutaten
auf. Der grössere ist mit heissem Wasser gefüllt. Fleischbrühe und
Sahne, abgekühlt oder kalt, in den kleine Topf geben, dann Eigelb,
Zitronensaft, Dill, Salz und Pfeffer einrühren. Diese Masse so lange
mit dem Rührbesen schlagen, bis sie zu dicken beginnt. In diese Masse
langsam die Butter geben. Sollte die Masse zu dick geraten, sie mit der
übrigen Fleischbrühe verdünnen.

Maultaschen aus der heissen Brühe nehmen und portionsweise auf tiefe
Teller verteilen. Darauf die Spargelstücke legen. Darüber heisse
Sauce hollandaise geben, Schnittlauch darüberstreuen oder, was noch
rezenter ist, mit geriebenem Goudakäse bestreuen und kurz im heissen
Backofen anbräunen lassen.

Dazu gibt es verschiedene Salate, als Getränk trockenen Weisswein, zum
Nachtisch Apfel im Schlafrock.



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