Damaszener Messer

4-Stunden-Kaninchen in Gerösteter Auberginenhaut

  1 Kaninchenrücken, entbeint, Knochen aufbewahrt
  2sm Auberginen
  2tb Tapenade
  4 Anchovis-Filets in Öl
  50g Schweinenetz im Stück
  1 Zwiebel
  2 Tomaten
  1 Roter Paprika
  3 Knoblauchzehen
  100g Schwarze Oliven
  1 Zweig Thymian
  1bn Petersilie
  1l Kalbsfond
  250ml Olivenöl
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Für den Auberginen-Kaviar:

2 kleinere Auberginen längs aufschlitzen (nicht durchschneiden), das
Auberginenfleisch einige Male einpiksen, mit Olivenöl beträufeln,
salzen, pfeffern und die Auberginen bei 220 Grad 30 Minuten im Ofen
rösten (bis das Fleisch butterweich ist). Das weiche Fleisch mit einem
Löffel auskratzen, die Pelle aber möglichst unversehrt lassen und
beiseite legen. Das Ausgekratzte Auberginenfleisch mit 2 Essl.
Tapenade, 4 Anchovis-Filets und 200 ml Olivenöl pürieren.
Auberginenkaviar für 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Für das Kaninchen:

Das Schweinenetz spülen und auspressen, ausbreiten, die
Auberginenhäute flach darauf auslegen, dann das Kaninchenfleisch.
Den Auberginenkaviar in die Mitte geben. Das ganze zu einer Roulade
aufrollen und mit Küchengarn zum Rollbraten binden.

Die ungeschälten Knoblauchzehen grob zerdrücken, Paprikaschote
entkernen und in Viertel schneiden, Tomaten halbieren, Zwiebel schälen
und vierteln.

50 ml Öl in einem Schmortopf erhitzen, Rollbraten von allen Seiten gut
anrösten. Die Kaninchenknochen, Paprikaviertel, Knoblauch,
Zwiebelviertel, Tomaten, Thymianzweig, Oliven und das Petersilienbund
dazugeben. Fond angiessen, ggfs. noch Wasser nachfüllen, damit alles
bedeckt ist. Bei 120 Grad ohne Deckel 4 Stunden im Ofen garen lassen.

Braten aus dem Topf nehmen und das Küchengarn entfernen.
Schmorflüssigkeit durch ein Haarsieb filtern. Oliven herausfischen und
mit dem Fleisch und den restliche Zutaten (bis auf die Knochen) wieder
in den Topf geben. Sofort heiss servieren.

Man kann das Kaninchen, gerade bei älteren Tieren, auch nur 15 min
anbraten und dann über Nacht im Ofen auf ganz ganz kleinem Feuer
schmoren lassen.

Das provencalisches Rezept stammt von der Grossmutter von Chef
Christophe Petra, ehemalige Besitzerin des Restaurants le Sud,
veröffentlicht in seinem Buch Ma Provence gourmande, editions Aubanel.



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