Cake aus geräucherten Forellen mit Olivenbrot

 
SULZE: 2dl Wasser
  15g Klares Sulzpulver
  30g Noilly Prat
  2 Zweiglein Dill
  1 Geräucherte Haut; von
  1 Forellenfilet
  2 Geräucherte Forellenfilets ohne Haut und Gräten
 
MOUSSE: 200g Geräucherte Forellenfilets
  50g Philadelphia
  1dl Rahm; halb geschlagen
  4 Scheib. Gelatine
  1tb Meerrettichpaste oder frischer Meerrettich
   Salz
   Pfeffer
 
HÜTTENKÄSEMOUSSE: 500g Hüttenkäse
  3tb Schnittlauch fein geschnitten
  3 Scheib. Gelatine
   Salz
   Pfeffer
  300g Olivenbrot ohne Rinde in 1 cm dicke Bahnen
   geschnitten
 
REF:  Oskar Marti Bäckerkalender
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Wasser in einer kleinen Pfanne mit der Forellenhaut aufkochen und
absieben. Forellenfond mit Noilly Prat und Sulzpulver aufkochen. Fast
erkalten lassen.

Die Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen. Die Sulze eingiessen.

Dillzweiglein mit den geräucherten Forellenfilets einlegen, dann im
Kühlschrank erkalten lassen.

Mousse: Die Rauchforellenfilets im Cutter ohne Haut und Gräten fein
pürieren, durch ein Haarsieb streichen. Eingeweichte, ausgedrückte
und im heissen Wasserbad verflüssigte Gelatine beigeben.
Philadelphia, Rahm und Merrettichpaste sorgfältig darunter mischen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken, in die Cakeform einfüllen und glatt
streichen.

Hüttenkäsemousse: Hüttenkäse mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer
vermischen und abschmecken. Die eingeweichte, ausgepresste und im
heissen Wasserbad verflüssigte Gelatine darunter mischen und auf die
Mousse verteilen. Die Olivenbrotbahnen darauf legen, andrücken und ca.
fünf bis sechs Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.



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