Cake aus geräucherten Forellen mit Olivenbrot
SULZE: | 2dl Wasser | |
15g Klares Sulzpulver | ||
30g Noilly Prat | ||
2 Zweiglein Dill | ||
1 Geräucherte Haut; von | ||
1 Forellenfilet | ||
2 Geräucherte Forellenfilets ohne Haut und Gräten | ||
MOUSSE: | 200g Geräucherte Forellenfilets | |
50g Philadelphia | ||
1dl Rahm; halb geschlagen | ||
4 Scheib. Gelatine | ||
1tb Meerrettichpaste oder frischer Meerrettich | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
HÜTTENKÄSEMOUSSE: | 500g Hüttenkäse | |
3tb Schnittlauch fein geschnitten | ||
3 Scheib. Gelatine | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
300g Olivenbrot ohne Rinde in 1 cm dicke Bahnen | ||
geschnitten | ||
REF: | Oskar Marti Bäckerkalender | |
Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Wasser in einer kleinen Pfanne mit der Forellenhaut aufkochen und
absieben. Forellenfond mit Noilly Prat und Sulzpulver aufkochen. Fast
erkalten lassen.
Die Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen. Die Sulze eingiessen.
Dillzweiglein mit den geräucherten Forellenfilets einlegen, dann im
Kühlschrank erkalten lassen.
Mousse: Die Rauchforellenfilets im Cutter ohne Haut und Gräten fein
pürieren, durch ein Haarsieb streichen. Eingeweichte, ausgedrückte
und im heissen Wasserbad verflüssigte Gelatine beigeben.
Philadelphia, Rahm und Merrettichpaste sorgfältig darunter mischen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken, in die Cakeform einfüllen und glatt
streichen.
Hüttenkäsemousse: Hüttenkäse mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer
vermischen und abschmecken. Die eingeweichte, ausgepresste und im
heissen Wasserbad verflüssigte Gelatine darunter mischen und auf die
Mousse verteilen. Die Olivenbrotbahnen darauf legen, andrücken und ca.
fünf bis sechs Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
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