Abbacchio brodettato (Lammbraten in Zitronensauce)

  750g Lammkeule oder Schulter, ohne Knochen
  25g Schweinefett (Schmalz)
  50g Schinken, gehackt
  1 Zwiebel, gehackt
  2tb Mehl
   Salz
   Pfeffer
  4tb Trockener Wermut oder Weisswein
  0.25l Fleischbrühe
  2 Eigelb
  2tb Zitronensaft
  0.5ts Feingeriebene Zitronenschale
  1ts Majoran, vorzugsweise frisch
  1tb Petersilie, gehackt



Zubereitung:
Das Fleisch in Würfel schneiden. In einem Schmortopf das
Schweinefett ergitzen und den Schinken, die Zwiebel und das Fleisch
bei schwacher Hitze ca. 10 min. anbraten. Dabei gelegentlich
umrühren. Wein oder Wermut angiessen, zum Kochen bringen,
weiterkochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit eingekocht ist.
Die Brühe dazugeben und unter Rühren wieder zum Kochen bringen.
Im geschlossenen Topf ca. 3/4 Std weichkochen. Die Sauce
entfetten. Eigelb, Zitronensaft und -schale und die Kräuter
verquirlen. 1 El. des Bratensaftes dazurühren. Nun alles zum
Fleisch giessen und unter Rühren fast zum Kochen bringen. Wichtig:
Es darf nicht kochen ! Das ganze jetzt abschmecken.

Beilagen : Bandnudeln oder Kartoffeln, trockener Weisswein oder Rose

08.01.1994


Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Fleisch, P99



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