Ananasravioli mit Passionsfruchtsauce und Topfenschaum

  1 Ananas
  500ml Läuterzucker
  0.5 Vanilleschote
  40ml Kirschwasser
 
PASSIONSFRUCHTSAUCE: 200g Passionsfruchtfleisch
  100g Zucker
 
PINA-COLADA-SORBET: 500g Ananasfruchtfleisch
  250g Zucker
  40ml Batida de Coco
  25ml Rum
  100ml Läuterzucker
  150ml Mineralwasser
  4 Blätter Gelatine
 
TOPFENSCHAUM: 2 Eigelb, 1 Ei
  50g Zucker
  100g Weisse Schokolade
  200g Topfen
  25ml Kirschwasser
  400g Obers geschlagen
  2 Blätter Gelatine
   Zitronensaft



Zubereitung:
20 Minuten (ohne Marinier- und Gefrierzeit), einfach Ananas schälen
und auf der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden.
Läuterzucker mit Vanilleschote aufkochen, die Ananasscheiben einlegen
und mit Kirschwasser verfeinern.

Für die Passionsfruchtsauce:

Die Früchte halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch
herauskratzen. Fruchtfleisch und Zucker einmal aufkochen und leicht
pürieren.

Für den Topfenschaum:

Eigelb und Ei über Dampf aufschlagen, kalt weiter schlagen; die
geschmolzene weisse Schokolade einrühren. Den Topfen glattrühren.
Gelatine in erwärmten Kirschwasser auflösen und unter die Masse
rühren, zum Schluss das geschlagene Obers unterheben. Für ca. 2 Std.
in den Kühlschrank stellen.

Für das Pina-Colada-Sorbet:

(wurde auf Sendung nicht zubereitet) Die sehr reife Ananas in 1-2 cm
grosse Stücke schneiden und mit dem Zucker und der Batida de Coco
zusammen einige Stunden ziehen lassen. Danach fein pürieren und durch
ein Sieb streichen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine im
Läuterzucker auflösen und unter das Ananaspüree geben. In der
Eismaschine gefrieren.

Ananasravioli mit Passionsfruchtsauce und mit Topfenschaum und Pina-
Colada-Sorbet anrichten.



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