Carpaccio von Roter Bete und Kartoffeln mit gebratenen...

 
Carpaccio:: 2 Knollen Rote Bete
  300g kleine Kartoffeln, festkochend
   Salz
  4 Saiblingsfilets
  20g Butterschmalz
   Salz, schwarzer Pfeffer
  1 Schalotte, halbiert
  2 Knoblauchzehen, angedrückt
  2 Thymianzweige
  1 Rosmarinzweig
  20g Butter
   Salz, schwarzer Pfeffer
 
Marinade:: 3tb Olivenöl
  1.5tb Weissweinessig
  2tb Fischfond
  1 Limette (unbehandelt), abgeriebene Schale
   Salz, schwarzer Pfeffer
  0.5tb Petersilie, gehackt
  0.5tb Schnittlauchröllchen
 
zum Garnieren::  Friséesalat und Kerbel



Zubereitung:
Den Backofen auf 170° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Rote Bete
waschen, in Alufolie wickeln und im heissen Ofen etwa 1 Stunde 30
Minuten garen.

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen. Rote Bete und
Kartoffeln noch warm schälen, abkühlen lassen und in dünne Scheiben
schneiden. Aus den Rote Bete Scheiben gleichmässige runde Scheiben
ausstechen (sie sollten etwa den Durchmesser der Kartoffelscheiben
haben).

Die Saiblingsfilets von den Gräten befreien und halbieren. In einer
Pfanne das Butterschmalz erhitzen, die Saiblingsfilets darin auf der
Hautseite anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotte,
Knoblauch, Thymian und Rosmarin zu den Fischfilets in die Pfanne geben.
Die Fischfilets bei schwacher Hitze fertig braten. Dann die Schalotten,
Knoblauchzehen und Kräuter aus der Pfanne nehmen. Die Butter in die
Pfanne mit den Saiblingsfilets geben und zerlassen.
Den Fisch damit überziehen und auf dem Carpaccio anrichten.

Die Rote Bete Scheiben abwechselnd mit den Kartoffelscheiben
kreisförmig auf Tellern anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Marinade:
Für die Marinade das Öl in die gleiche Pfanne geben, in der die
Fischfilets gebraten wurden. Essig mit Fond und Limettenschale
zufügen. Salzen, pfeffern und etwas einkochen lassen.

Die Fischfilets auf den Rote Bete Scheiben und Kartoffelscheiben
anrichten. Petersilie und Schnittlauch in die Marinade geben und diese
über dem Carpaccio verteilen. Mit Friseesalat und Kerbel garnieren.

Menu:
Vorspeise: Carpaccio von Roter Bete und Kartoffeln mit gebratenen
Saiblingsfilets Hauptspeise: Gebackene Rehschnitzel mit
Pfifferlingsragout und Preiselbeerspätzle Nachtisch: Quarkschmarrn mit
glasierten Äpfeln
http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2002/11/27/index
.html



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