Champignons (Info)

Champignons (Info)

1 Info

Zubereitung:
Früher waren die verschiedenen Arten der Champignons, die auf Wiesen
und Weiden wuchsen, nur den kundigen Sammlern und den Reichen als
Delikatesse vorbehalten, bis es gelang, die Pilze in grösserem Umfang
zu züchten. Sie sind zwar nicht so aromatisch wie ihre wilden
Verwandten, dafür aber das ganze Jahr über im Angebot. Und sie
speichern, anders als die Wildpilze, kaum Schwermetalle wie Cadmium.
(Waldchampignons werden häufig mit dem tödlich giftigen
Knollenblätterpilz verwechselt; beachte andere Lamellenfarbe!!) Die
eigentliche Geburtsstunde der heutigen Zucht war Mitte des 17.
Jh. in Frankreich (franz. Sonnenkönig Louis XIV). In Höhlen
ausserhalb Paris wurden die ersten Champignons kultiviert Aus
Frankreich kommt übrigens auch der Name "Champignon" für Pilz. Bei
uns müsste er eigentlich Egerling heissen, aber der franz. Name hat
sich durchgesetzt.
Heute wachsen die Zucht- oder Kultur-Champignons nicht mehr nur in
Gewölben auf einem Substrat aus Pferdemist und gehacktem Stroh sondern
das ganze Jahr über in klimatisierten Räumen auf einem speziellen
Kompost, der mit Myzel (sehr feine Geflechte aus Sporen) beimpft wurde.
Insgesamt ist die Zucht ein sehr arbeitsintensiver und zeitaufwendiger
Prozess, der auch seinen Preis hat.

_Sorten_ Es gibt wohl 50 verschiedene Sorten auf unseren Märkten. Sie
präsentieren sich mit weissen, gelblichen und braunen Hüten, die
glatt oder schuppig sind. Diese Hüte sind bei jungen Exemplaren noch
geschlossen, bei reifen hingegen geöffnet. Die Hüte können einen
Durchmesser bis zu 10 cm haben und die Stiele sind zwischen 2 und 5 cm
lang.

Für den Verbraucher wichtig sind die drei verschiedenen Arten, die
angeboten werden. Der weisse Champignon, der Riesenchampignon mit
grossen Hüten (10 cm Durchmesser) und der braune Champignon.

Der braune Champignon, auch brauner Egerling genannt, gilt als Vorfahr
des weissen Champignons. Beide Typen haben ein feines nussartiges
Aroma, allerdings schmeckt der braune Champignon noch intensiver. Sein
Geschmack ähnelt dem der Wildpilze.

_Inhaltsstoffe_ Champignons enthalten wie fast jedes Gemüse nur sehr
wenig Energie (15 kcal/100 g), sie sind aber proteinhaltiger (2.7 g/100
g) als das meiste Gemüse. Zucht-Champignons sind nicht ganz so
ballaststoffreich wie die Wildpilze und daher auch besser verdaulich.
Sie enthalten jedoch auch Chitin und Zellulose, die als Ballaststoffe
die Verdauung fördern, jedoch auch lange im Magen verweilen. Daher
sollten wie alle Pilze auch die Champignons gut gekaut werden.

Champignons gelten als mineralstoffreich, insbesondere an Kalium
(Wasserverteilung im Körper, Reizübertragung Nerv - Muskel,
Muskelkontraktion), und reich an B-Vitaminen (B2, Niacin), die wichtig
für die Nerven sind, also gegen Müdigkeit und Konzentrationsschwäche
helfen. Nennenswert auch noch das Vitamin D, das in den meisten
Gemüsesorten wenig vorkommt, und für den Aufbau von Knochen und
Zähnen lebensnotwendig ist. (Tagesbedarf an Vitamin D mit 250 g
Champignons gedeckt).

_Einkauf_ Die meisten Champignons werden in der Güteklasse Extra
verkauft, d.h. neben Ansprüchen an Form und Farbe müssen diese frei
von Beetmaterial sein (nur am Fussende sind Spuren erlaubt). Die Angabe
"jung" heisst, dass die Champignons vor max. 2 Tagen geerntet wurden.

Die Stielenden der Champignons dürfen nicht trocken sein, sonst wurden
sie zu lange gelagert, Frische Champignons haben auch einen festen und
straffen Körper. Sie dürfen nicht beschädigt, schmierig oder fleckig
sein. Bei den kleinen jungen Champignons sind die Hüte geschlossen und
die Lamellen sind sehr hell. Grössere und reifere Champignons haben
einen geöffneten Hut, dunklere Lamellen und schmecken aromatischer.
Braune Champignons sind nicht so druckempfindlich wie die weissen,
etwas länger haltbar und viel aromatischer im Geschmack, ähnlich den
Wildchampignons.

_Lagerung_ Champignons sind nur wenige Tage lagerbar; ganze frische
Champignons max. 1 Woche. Bitte nicht in luftdichten
Plastikverpackungen aufbewahren, da sonst Fäulnisprozesse beschleunigt
werden. Am besten legt man sie locker in eine Schale (Pappschälchen)
und stellt sie ins Gemüsefach des Kühlschrankes. Zur längeren
Haltbarmachung empfehle ich das Tiefgefrieren. In Scheiben geschnitten
oder ganz können die Ch. roh oder kurz mit etwas Zitronensaft
blanchiert eingefroren werden und halten sich so 3-6 Monate. Das
Blanchieren hat auch noch weitere Vorteile: die sonst schwer
verdauliche Zellstruktur wird aufgelockert! _Verarbeitung_ Es reicht,
wenn man die Champignons mit einem kleinen Pinsel oder mit einem
feuchten Tuch abreibt. Legt man die Champignons zu lange ins Wasser,
saugen sie sich mit Wasser voll und ziehen dann beim Andünsten zu viel
Wasser. Durch das Schälen verringert sich der Nährwert und der
Geschmack. Ich empfehle es nur bei älteren und unansehnlichen Pilzen.
Die Stiele sind bei den Ch. auch essbar, nur die harten und trocknen
Stielenden sollte man abschneiden, gegebenenfalls auch die ganzen
Stiele entfernen, falls sie hart und fasrig sind.

_Zubereitung_ Der Zubereitung sind keine Grenzen gesetzt, man kann sie
braten, grillen, frittieren und roh essen. Wichtig ist nur, dass man
sie erst kurz vor der weiteren Verarbeitung in Stücke oder Scheiben
schneidet, weil sie sich sonst schnell braun verfärben und
unansehnlich werden. Schneiden klappt auch ganz gut mit einem
Eierschneider.

Zur rohen Verwendung z.B. für einen Salat kann das Verfärben
vermieden werden, wenn man die Scheiben gleich mit etwas Zitronensaft
beträufelt.

Gegart verfeinern die Champignons mit ihrem guten Pilzaroma nicht nur
Fleischgerichte sondern auch Kartoffeln, Nudeln und Reis.
Wichtig ist allerdings beim Anbraten der Champignons, dass man eine
recht hohe Temperatur wählt, damit sich die Poren schliessen und kein
Saft herausläuft. Werden die Champignons nur bei geringer Hitze zu
lange gebraten, schrumpfen sie sehr zusammen und trocknen aus. (Deshalb
die Ch. immer sehr trocken und nicht tropfnass in die Pfanne geben).
Sollte sich beim Anbraten trotzdem etwas Flüssigkeit bilden, diese
abgiessen und später wieder bei der Zubereitung der Sosse dazugeben.

Auch beim Würzen der Champignons etwas beachten: Nicht
überwürzen, es wäre schade, den zarten Pilzgeschmack mit sehr
kräftigen Gewürzen zu überdecken. Folgende Kräuter passen gut zu
den Pilzen.: Schnittlauch, Petersilie und Estragon. Weiterhin auch
Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln und Zitronensaft.

_Erwärmung_ Zuchtchampignons dürfen noch einmal erwärmt werden,
allerdings sollten Reste abgekühlt sofort in einem geschlossenen
Gefäss in den Kühlschrank gestellt werden. Denn Pilze sind aufgrund
des hohen Eiweissgehaltes sehr leicht verderblich (Eiweiss kann
bakteriell zersetzt werden und es können schädliche Abbauprodukte
entstehen).

_Champignons selbst heranziehen_ Champignons kann man als
Fertigkulturen kaufen. In Styroporkisten ist eine mit Myzel
durchwachsene Komposterde, diese stellt man für 4 Tage locker
verschlossen in einem Raum mit 20-25 Grad Celsius.
Dann wird die Komposterde mit feuchter Abdeckerde bedeckt, sie regt die
Fruchtkörperbildung an. Die Kiste bei 20-25 Grad Celsius ruhen lassen.
Die Durchwurzelung der Abdeckerde dauert 1 bis 2 Wochen.
Unter der Erdoberfläche wachsen die Champignons nur wenige Millimeter;
sollten sich schon kleine weisse Flöckchen gebildet haben, sollte man
die Kiste kühler stellen (15-18 Grad Celsius).
Bei Bedarf die Erde etwas anfeuchten. Bei guten Bedingungen kann man
alle 1 bis 2 Wochen etwa vier bis sechs Mal ernten. Danach ist die Erde
guter Dünger für den Garten.

Expertin im Studio: Ernährungswissenschaftlerin Dr. Silke Bauer

Rezepte:
Gefüllte Cannelloni Champignonsalat Crostini mit Champignons
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2005/02/03/index.
html
http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/allesfrisch/champ
ignons.rtf 05



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